lunes, 17 de enero de 2011

Callos de Bacalao con Cous Cous vegetal


Hacía tiempo que no ponía una receta, y ya iba siendo hora. La receta de hoy, es una receta que lleva un poco de inspiración de los platos de Rodrigo de la Calle. De hecho, el cous cous vegetal sale de la idea de uno de sus platos, solo que este es más sencillo y hemos buscado otro complemento, como son los callos de bacalao, a los que hemos añadido unas habitas baby, que complementarán la melosidad de los callos y harán de hilo conductor con el cous cous vegetal, al que unos mini calabacines aportan el complemento crujiente. Por último, las hojas de shiso morado se encargarán de dar un toque de color al plato.
A mi gusto al menos, la combinación del plato resulta muy agradable, la melosidad de los callos combina con el crujiente de las diferentes verduras. Y la sutileza del sabor hace que las verduras destaquen por encima del bacalo creando unos sutiles sabores.
Ingredientes para 2 personas
Para el cous cous vegetal
50 gr de coliflor
50 gr de romanescu
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
Para los callos de bacalao
150 gr de calles de bacalo, desalados durante 24 horas
50 gr habitas baby
4 minicalabacines
5 gr de lecitina de soja
varias hojas de shiso morado

Primero blanquearemos los minicalabacines durante 1 minuto en agua hirviendo. Salteamos en una sartén las habitas durante 3 minutos. En un cazo ponemos a hervir los callos durante 7 minutos, una vez estén listos, en la misma sartén que hemos salteado las habitas, procedemos a saltear los callos durante 1 minuto.
Con una picadora a velocidad lenta picamos el Romanescu con la Coliflor para que queden puntitos, como si fuera un cous cous, finalmente mezclamos con el aceite.
Para presentar el plato, hacemos un circulo en el plato con el cous cous vegetal, luego hacemos un circulo con las habitas, por último colocaremos los callos en el centro y terminaremos de decorar con los calabacines y las hojas de shiso. Para finalizar el plato, en el agua donde hemos cocido los callos, mezclaremos lecitina de soja y aireamos para obtener un aire que aporte el toque salado sin perder el sabor del bacalao.

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