sábado, 19 de septiembre de 2009

Calamar Narisawa


Esta receta es una adaptación del plato "Wind of Basque" probado en Narisawa. Por supuesto nada que ver. Esta adaptación es mucho más sencilla y la técnica mucho más simple, pero más fácil de hacer.

Ingredientes (para dos personas):
6 langostinos
2 calamares pequeños
2 sobrecitos de tinta de calamar
4 mejillones cocidos
6 pimientos del piquillo
1 cucharadita de maicena
1 calabacín
aceite
sal
agua
ralladura de lima


Primero sofreímos las cabezas de los langostinos en un poquito de aceite, a continuación las cubrimos con 100 ml de agua. Dejamos cocer durante 15 minutos. Trituramos todo y después lo pasamos por la estameña y cocemos otros 5 minutos con la tinta de calamar y la maicena para que la salsa espese.

Trituramos los pimientos del piquillo con un poco de aceite para tener una salsa espesa.


Limpiamos las colas de langostino y las introducimos crudas dentro del calamar una vez limpio. Con un pela patatas hacemos tiras de calabacín que coceremos unos 5 minutos.



Los calamares los haremos a la plancha durante 5 minutos por cada cara (con el propio calor del calamar se harán los langostinos dentro del calamar).

Para presentar el plato, haremos dos líneas sobre el plato con la salsa de pimientos y la tinta de calamar, exparciremos por encima la lima rallada, a un lado del plato ponemos los mejillones después de pasarlos por la plancha y al otro hacemos un nido con el calabacín. En el centro pondremos el calamar.

Es importante que el calamar sea pequeño para que se haga facilmente a la plancha, en caso de no encontrar un calamar pequeño se puede utilizar chipirones que sean un poquito grandes.

lunes, 7 de septiembre de 2009

Les Créations de NARISAWA


A tan solo 8.000 Km de Madrid se encuentra el restaurante de Narisawa. Clasificado en la posición número 20 de entre los mejores restaurantes del mundo, según la clasificación elaborada por S.Pellegrino y considerado el mejor de Asia. Actualmente es poseedor de una estrella michelín adjudicada en el 2009.

Yoshiro Narisawa completó su formación en grandes cocinas occidentales. Durante nueve años recorrió cocinas como la del restaurante francés La Table de Joël Robuchon, el Restaurant de l’Hôtel de Ville de Suiza del ya retirado chef Fredy Girardet, o el restaurante italiano Antica Osteria del Ponte, cuya cocina es dirigida por Ezio Santin.Tras nueve años, Yoshihiro Narisawa volvió a Japón y abrió su primer restaurante en la ciudad de Odawara, La Napule, posteriormente se trasladaría al centro de Tokio abriendo el restaurante Les Créations de Narisawa en el barrio de Aoyama.


Este año hemos pasado nuestras vacaciones en Japón y no hemos querido dejar pasar la oportunidad de conocer este restaurante. Si tenéis la oportunidad de pasar por Tokio os recomiendo hacerle una visita.

El sitio es muy acogedor, un salón espacioso con unas 6 mesas, con una cristalera enorme, con lo cual tiene muchísima luminosidad. Como es habitual en este tipo de restaurantes, la decoración es minimalista, para que uno no tenga distracciones y pueda disfrutar plenamente de la comida.

Tanto en la página web como luego en el restaurante, hablan los siguientes idiomas, ingles, frances, italiano, español y por supuesto japonés. El servicio y el trato fueron impecables. Todos los platos fueron explicados correctamente, atendieron todas nuestras dudas y preguntas y en todo momento estuvieron pendientes de nosotros, pero manteniendo las distancias.

Al mediodía disponen de dos menus, uno corto para una comida rápida (7.350 yenes-57€), y uno largo que fué el que nosotros tomanos (21.000 yenes-163€), por la noche solo sirven el menú largo.

Tal y como nos comentaron, el menú cambia todos los meses y se va adaptando en función de los productos de la estación correspondiente. El siguiente menú fue el que nosotros tuvimos la oportunidad de disfrutar.


Prologo
-Kyoto Onion, Sea Urchin-
Como comienzo del menú tomanos tres aperitivos, el primero consistió en un rábano aderezado con mostaza deshidratada, lo que simulaba un rábano recién sacado de la tierra. A continuación una crema de cebolla acompañada de erizo blanco de mar. Por último presentaban un pequeño tiesto con una flor, que realmente consistía en una mantequilla aireada, cubierta con polvo de aceitunas y unas pequeñas hiervas, el efecto visual era el de una planta tal cual, algo sencillo pero genial. La crema de cebolla consistía en una suave crema de una cebolla dulce típica de la ciudad de Kioto, deliciosa. Según nos contaron la preparan igual que los calçots y luego realizan la crema retirando la piel tostada previamente.

Rainy Season's over
-Grenouille, Summer truffles-

El siguiente plato consistía en un sufle de patata, acompañado de ancas de rana frita y con huevo a baja temperatura. La combinación de sabores perfecta.


Wind of Basque
-Ashe-

Creo que este plato fué el que mas me gustó de todos, la combinación de sabores me resultó sorprendente. El plato consistía en tres formas de presentar pimientos. Por un lado un pure de pimientos rojos, acompañada con un sueve caldo de pimientos, y por último un polvo de pimiento congelado con nitrógeno líquido. Se acompaña con un calamar a la plancha. El plato se presenta con el fondo de pimientos y el caldo, con un poco de lima rallada, sobre esta base el calamar al completo (sin limpiar, solo se retira la pluma). Con este montaje en la mesa traen, en un contenedor, el polvo congelado con nitrógeno líquido, que al repartirlo sobre el plato caliente, empieza a evaporarse, produciendo un humo como si estuviera ardiendo, a la vez al descongelarse el polvo rojo del pimiento pasa a un estado negro, como si realmente fuera la ceniza que resulta del humo, la presentación brillante, el sabor perfecto, el toque de la lima hace que todo encaje perfectamente en el plato, el calamar por supuesto casi recien sacado del mar.

A Note of Summer
-Kyoto Eggplant-

En este caso el plato consiste de una berenjena asada, junto con setas shitake y flores variadas, todo ello cubierto de un velo transparente de tomate. De forma independiente parece algo muy sencillo, pero la combinación de sabores es lo que hace de este plato algo especial. El punto de la berenjena, simplemente perfecto, la frescura del plato es lo que hace del plato algo especial.


Farm of Summer
-Langoustine-

Este plato es una demostración de la belleza de la cocina de narisawa. En este caso antes de empezar a comer vienen a presentarte la cigala que posteriormente te vas a comer, incluso mueve sus patitas para saludar. Según nos contaron, en el barco que realiza las capturas tienen peceras que les permite mantenerlas vivas hasta llegar al restaurante y posteriormente en el restaurante tienen peceras, para mantenerlas vivas hasta que llega el momento de pasar a ocupar un puesto de lujo dentro de este restaurante. El plato se presenta con la cigala cocida, y acompañada de hasta 120 variedades de vegetales (flores, hiervas, germinados,...) junto con una suave crema de queso. Por lo que nos pudieron contar todos los vegetales que utilizan en sus platos proceden de huertos que mantienen para ellos y por supuesto de forma totalmente natural y orgánica.
La primera presencia del plato es como si fuera un jardín, una explosión de primavera. Cuando lo presentan viene con una campana cerrada y el plato ahumado con una madera, que lamentablemente no recuerdo el nombre.


Nobe flow
-Fresh water eel, Mango-

En este caso pudimos probar en su mejor esencia la anguila, pescado muy apreciado en Japón y una habitual de las barras de sushi. En este caso el plato consiste en un trozo de foie a la plancha, y sobre él, la anguila ahumada y a la brasa, acompañada de un sorbete de mango y un trozo de mango a la brasa. Se recomienda comer combinando un poco de cada uno de los componentes del plato, y la verdad es que es increible la explosión de sabores que se produce y el equilibrio de sabores y textura, como el foie aporta la grasa que le falta a la anguila y el mango añade suavidad y dulzor al bocado. Otra genialidad más de Narisawa.

Sumi, 2009
-Matsuzaka Beef-


Cuando llegas a este punto del menú ya llevas más de dos horas disfrutando de esta maravillosa comida y empiezas a estar lleno, pero desde luego merece la pena el esfuerzo de disfrutar de este plato. En este caso se trata de una pieza de carne, en concreto un trozo de jamón de ternera de un tipo llamado Matsuzaka, rebozado sobre carbón comestible. Este plato es algo especial, ya que es uno de los últimos trabajos de investigación de Yoshiro Narisawa. Desde hace algún tiempo ha estado trabajando, junto con algunas universidades de Tokio, en las propiedades del carbón y sobre todo en las posibilidades de que sea comestible. El carbón a altas temperaturas puede producir sustancias cancerígenas, con lo cual detrás hay un tremendo trabajo de investigación, para llegar a dominar y controlar las temperaturas adecuadas a las cuales debe someterse el cuerpo que producirá el carbón. En este caso está hecho con la piel de puerro o cebolla. Una vez producido el polvo, se reboza la carne sobre el polvo, se presenta acompañado de una redución del jugo de la propia carne y un chupito de granizado de sake. Esta carne además es muy superior a la famosa carne de kobe, pero con una producción muy limitada con lo cual no se distribuye fuera de Japón.


Caribbean Dusk
-Cacao·Coffee·Sugar Cane-

Este es el primero de los postres, consiste en una combinación de chocolate, pistacho, helado de ron y platano. Se presenta con un rabioli del chocolate y pistacho, haciendo la capa del rabioli con una gelatina de ron, y se acompaña del puré de platano, antes de degustar lo perfuman con ron con un pequeño pulverizador.


Dusk of Venice
-Peach Savarin-
En este caso se trata de una sopa de melocotón con esferificación de licor de melocotón ,en el centro, un savarin de melocotón, delicado bizcocho borracho, con una capa de nata y cubierto de finas láminas de melocotón. En este caso un tipo de melocotón que tiene solo dos semanas de producción al año y que tiene una carne muy suave, mas parecido a la nectarina que al melocotón.

Después de este maravilloso festín tienes un carro de petit four, con diferentes degustaciones que puedes probar, todos ellos recién preparados. Según nos contaron, se preparan por la mañana para la comida, y por la tarde para la cena. Nunca se guardan de una sesión para otra. Y ádemás como estrella te ponen unos pequeños macarons preparados en exclusividad en el restaurante, son una auténtica delicia. Después nos contaron que en la estación central de Tokio disponen de una tienda donde se pueden comprar macarons, pero la estación central de Tokio no es precisamente pequeña y no nos acordamos de pedirles la dirección.

Podría dar muchas descripciones para detallar los platos degustados en este menú, pero creo que puedo reducirlo en una única palabra. Sublime!.

Les creations de Narisawa
http://narisawa-yoshihiro.com/
2-6-15 Minami Aoyama, Minato-ku, Tokyo JAPON

Según sales de la estación de Metro de "Aoyama 1 Chome" debes dirigirte hacia el edificio de Sony Entertaiment, está a 20 metros de la estación por la salida de Aoyama, el edificio es fácilmente reconocible, porque en la planta baja, está lleno de consolas de Sony donde puedes entrar a probar los últimos inventos. Justo pasado el edificio hay un pequeño cartel que marca hacia un patio interior, y ahí en el patio se encuentra el restaurante. El cartel de la calle no está muy visible, luego hay que ir pendiente para no pasárselo.