sábado, 13 de marzo de 2010

Salmonetes con moluscos



La semana pasada, presenté esta receta al concurso de recetas de Pescaderias Coruñesas, aunque no fue la ganadora, quedó seleccionada entre las 30 mejores de las 700 presentadas.
Es una receta de complicación media, donde los moluscos los presentamos en forma de esfera acompañando a un salmonete donde presentamos por un lado la carne y por otro la piel y espinas en tempura.
En esta receta se intenta extraer todos los sabores del salmonete y presentar la misma pieza en diferentes preparaciones, plancha y fritura, aprovechando el 100% del producto. Para darle mas contenido al plato hemos utilizado para la carne un salmonete de tamaño grande, mientras que la piel y espinas han sido extraídos de salmonetes pequeños de fritura. Por supuesto para hacer el caldo, aprovechamos la espina del salmonete grande y la carne de los pequeños. De forma que no tengamos ningún desperdicio.

Ingredientes:


1 Salmonete Grande (aprox 500 gr)
2 Salmonetes Pequeños de fritura (80 gr)
500 gr de morralla
2 litros de agua
1 puerro
1 clara de huevo
4 gr de sal
100 gr de mejillones de roca
100 gr de berberechos
100 ml de vino blanco
10 gr de gelificante vegetal
8 gr de xantana
70 gr de harina de arroz
30 gr de maicena
50 ml de agua muy fría
200 ml de aceite de girasol

Preparación:

Limpiamos el salmonete grande, sacando los dos filetes.
En un cazo, 2 litros de agua, medio kilo de morralla, la espina del salmonete, la cabeza y el puerro, añadimos la sal y los ponemos a cocer a fue muy suave durante 1 hora. No debe superar los 60 grados.
Pasada la hora, colamos el caldo, sin presionar. Lo enfriamos, introducimos la clara (para clarificarlo), y luego lo llevamos a ebullición, bajamos el fuero y lo dejaremos cociendo a fuego suave hasta reducirlo a la mitad, finalizaremos pasando el caldo por una estameña.
Después de esta operación tiene que quedarnos un litro de fondo de pescado.
En un cazo, pondremos 50 ml de vino blanco y 50 ml del fondo de pescado, y 50 gr de mejillones y lo pondremos a hervir hasta que se abran los mejillones.
Una vez abiertos, retiramos del fuego y trituraremos los mejillones, junto con el líquido resultante de la cocción, pasamos por una estameña, añadimos 4 gr de xantana y lo llevamos a ebullición. Una vez hierva, retiramos y rellenaremos al menos 4 semiesferas en un molde de silicona.
En un cazo, pondremos 50 ml de vino blanco y 50 ml del fondo de pescado, y 50 gr de berberechos y lo pondremos a hervir hasta que se habrán los berberechos.
Una vez abiertos, retiramos del fuego y trituraremos los berberechos, junto con el líquido resultante de la cocción, pasamos por una estameña, añadimos 4 gr de xantana y lo llevamos a ebullición. Una vez hierva, retiramos y rellenaremos al menos 4 semiesferas en un molde de silicona.
Llevaremos el molde de silicona al congelador.
Limpiamos los salmonetes pequeños, quedándonos con la espina y la piel.
Cuando las semiesferas estén congelados, ponemos en un cazo 200 ml del fondo de pescado y 10 gr de gelificante vegetal. Cuando esté hirviendo, bajamos el fuego manteniendo la temperatura a un mínimo de 90 grados. Pinchamos la semiesfera con una aguja, la introducimos en el cazo dos veces y la depositamos sobre el plato. En cada plato pondremos dos semiesferas de mejillón y dos de berberechos.
Mezclaremos la harina con la maizena y el agua muy fría, mezclaremos bien la masa, pero con suavidad para que no coja aire.
Ponemos a calentar el aceite hasta los 80 gr. Confitamos las espinas durante 2 minutos.
En un cazo ponemos 400 ml de fondo de pescado, 50 gr de mejillones y 50 de berberechos, según se vayan abriendo los moluscos, los vamos retirando. Cuando hayamos retirado todos, mantenemos el caldo caliente.
En la misma sartén donde confitamos las espinas, calentamos bien el aceite. Pasamos las espinas y la piel por la tempura y las introducimos en la sartén.
Para presentar el plato, partiremos el filete del salmonete en varias rodajas, los pasaremos por la plancha durante 2 minutos, primero por la parte de la piel. Pondremos los salmonetes en el centro del plato (dejando las semiesferas a los lados) y sobre el salmonete terminaremos poniendo la espina tempurizada y una piel. Una vez dispuesto el plato, serviremos en el plato el fondo bien caliente.