jueves, 27 de mayo de 2010

Bistro Madrigal


Andrés Madrigal, este joven cocinero, comienza nueva andadura. Después de perder la estrella que el año anterior había obtenido en Alboroque, comienza dos nuevos proyectos, por un lado un nuevo programa de televisión en Canal Cocina, y por otro este restaurante en la calle Arte 14. Un restaurante de corte moderno, con una carta corta, pero atractiva que deja entrever ese toque mediterraneo con toques de fusión que siempre acompaña a este cocinero. El restaurante posee una mesa alta grande a la entrada que separa el comedor en dos partes, disponiendo de mesas de diferentes tamaños a ambos lados. La cocina es visible por una gran cristalera, y a un lado hay una pequeña barra para tomar algo mientras esperamos a nuestra mesa.
En verano disponen de una terraza a la entrada del restaurante, con unas 8 mesas pequeñas. Nosotros estuvimos por la noche y se está estupendamente, aunque da la impresión de que por el día puede ser un tostadero, pero esto sólo es una percepción, ya que no lo sé.
Cuando nosotros estuvimos Andrés estaba dando vueltas por las mesas, se acercaba a saludar a la gente, tomaba nota de los pedidos, estaba pendiente de la cocina, las camareros, en general, muy activo. Hay que tener en cuenta, que este es su restaurante, su proyecto, y aunque es un cocinero afamado, cuesta hoy en día sacar adelante un negocio.
Al mediodía tienen disponible un menú de 25€, además de la carta, y un menú degustación de 60€ compuesto de 2 entrantes, un plato de pescado, uno de carne y un postre. La media de platos, ronda los 20€.
Nosotros tomamos el menú degustación Bistro, que se compuso de los siguientes platos:
El primer entrante fué un helado de boquerones en vinagre, acompañado de un crujiente de setas, y una patata frita, con redución de vinagre de módena.
El sabor del helado es sorprendente, antes de probarlo ya sabes lo que vas a tomar, pero nunca esperas, que realmente sea ese el sabor. Y cuando lo pruebas, ahí lo tienes, boquerones en vinagre, es igual que si estuvieras tomando boquerones en vinagre. El crujiente de setas ayuda a aligerar el sabor fuerte del vinagre, y la patata, por supuesto, es un clásico con los boquerones en vinagre.

Continuamos con un puré de calabaza, acompañado de verduras a la brasa con aroma de hiervas.
Por un lado vienen las verduras en una pequeña parrilla, como si fuera un cazo, con una rejilla, donde están ahumándose las verduras con hiervas. Y en un plato te sirven el puré de calabaza, que luego puedes mezclar acompañando las verduras. El puré muy cremoso y suave, y las verduras con un punto perfecto de cocción.
El plato de pescado, estaba compuesto por un rodaballo a la parilla con acompañado de un puré de esparrago blanco acompañado de un espárrago blanco y otro verde a la parilla, con una reducción de vinagre de modena.
El conjunto de sabores muy bueno, al igual que la cocción de los esparragos muy buena. El conjunto en general es redondo, y el pescado con un punto justo de preparacción.

El plato de carne, estaba compuesto por un combinado pechuga de pato, kebab de pichón y un puré de patata con vainilla.
Creo que es el plato que más me gustó, la combinación de sabores, y sobre todo el uso de las especias, como combinaba la vainilla del puré con las hierbas utilizadas para el kebab de pichón. Simplemente genial, muy recomendable.
El postre, consistía en una creme brulee de limón con trocitos de chocolate. Después de los platos anteriores, era dificil superarlo con el postre. El postre estaba agradable, pero muy sencillo, para lo que habían sido los platos anteriores del menú.
Todo esto lo acompañamos por un vino que nos recomendaron, un vino de cataluña, llamado el equilibrista, un vino suave y muy acertado para acompañar este menú, a un precio de 25€.

Bistro Madrigal,
Calle Arte 14
Madrid
91 384 68 07

domingo, 16 de mayo de 2010

cachetes de rape dos colores


La receta de hoy es una receta sencilla. Este es uno de esos productos que ahora empieza a aparecer en muchas pescaderías, pero antes era parte de los despieces que iban a la basura. Los cachetes de Rape o carrilleras, son un parte del Rape que se extrae de las mejillas de este maravilloso pescado. Su carne es delicada y compacta, son perfectas para hacer un guiso o a la plancha. En este caso he elegido un rebozado, el rebozado permite que el pescado se haga dentro de la costra del rebozado con todo su jugo, lo que hace que esté jugoso y manteniendo todo su sabor. En el rebozado hemos incluido polvo de aceitunas, esto a parte de darle un color a la pieza, le aporta el sabor de la aceituna que conjuga perfectamente con este pescado.
Para acompañar el pescado hemos preparado un puré aromatizado con Romero, y que decoraremos con flores de Romero.
Ingredientes
Para el puré de romero
50 ml de aceite de pepitas de uva
2 ramilletes de romero
Flores de romero
1 Patata grande (150 gr)
30 ml de leche
Para el polvo de aceituna
100 gr de aceitunas negras sin hueso
Para el rape
400 gr de cachetes de rape
300 ml de aceite (para freír)
100 gr de pan rallado
1 huevo
100 gr de harina
50 gr de polvo de aceituna

Preparación
Ponemos en el horno las aceitunas en rodajas y las secamos durante 3 horas a 80º. Una vez secas las dejamos enfriar y las trituramos.
Ponemos a confitar en el aceite a 60º durante 30 minutos los ramilletes de romero. Cocemos las patatas en agua durante 20 minutos. Una vez cocidas, trituramos las patatas y mezclamos las patatas, con la leche y el aceite de romero.
Mezclamos 25 gr de pan rallado con 50 gr de polvo de aceituna. Pasamos los cachetes, primero por harina, luego por huevo y por último, pasamos la mitad por pan rallado y la otra mitad por la mezcla de pan y polvo de aceituna. Por último freímos los cachetes de rape.
Presentaremos el plato, poniendo un poco de puré de romero, que decoraremos con las flores de romero, y acompañaremos con los cachetes intercalando uno de cada tipo.