A veces la sencillez y la simplicidad esconden una gran belleza, muchas veces vemos platos inverosímiles, con una combinación enorme de ingredientes y muy llamativos. No es el caso de Aponiente, aquí ocurre todo lo contrario, los platos carecen de belleza externa, pero su interior es digno de todo tipo de elogios.
Con este pequeño restaurante, Ángel León, hace un gran alarde de dominio de la técnica y el producto, conocido como el Chef del Mar, hace alarde a su nombre, un menú denominado "Red-trófica Marina Atlántica" donde todo el menú está pensado para darle un homenaje al pescado, el gran anfitrión de este restaurante.
Según entras en el restaurante, tienes una pequeña recepción y la cocina acristalada que dispone de unas serigrafías que aportan un poco de intimidad a la cocina, luego un pequeño comedor de unas 10 mesas, muy bonito y acogedor.
Puedes elegir entre varios platos a la carta o el menú en tres combinaciones, solo el menú al precio de 65€, el menú maridado con vinos al precio de 95€ y el menú maridado con vinos generosos viejos al precio de 135€.
El menú que tuvimos el placer de disfrutar fue el siguiente:
Comienzan con un pequeño aperitivo que son unas verduras encurtidas, pero muy ligeras, sin embargo contienen el aroma de diferentes especias, por ejemplo la coliflor tiene aroma de menta y la zanahoria de curry.
Uno de los últimos trabajos de investigación que está llevando a cabo este gran cocinero son los embutidos de pescado, comenzamos con la degustación de una
sobrasada de jurel sobre una tostada de camarones la verdad es que si no supieras que es de jurel, perfectamente pasaría por una sobrasada de cerdo. Sencillo pero con un gran trabajo de investigación detrás de esta simplicidad y por supuesto el sabor delicioso.
Para seguir con este trabajo se presenta para degustar, el
chorizo, salchichón y butifarra, junto con una selección de panes. Acostumbrados a comernos el chorizo en bocadillo, esta única loncha nos sabe a poco, pero claro, estamos comenzando el menú y quedan muchos platos por disfrutar. La textura de estos embutidos y su sabor son perfectos, incluso algunos creo que mejoran el original de cerdo, y seguro que mucho más sano al no llevar ningún tipo de grasa.
Si alguna vez has querido saber a que sabe el mar, a parte de darle un trago de agua en la playa, este plato representa eso,
Ostiones enfangado con plancton llamado Isochrysis. Cuando ves el plato, solo ves un cubo de un color verde oscuro, pero es introducirlo en la boca y un sabor salino, suave, inunda toda la boca, es como comer una ostra multiplicado por 3.
Para acompañar estos platos nos pusieron un cava llamado Privat excelente, la elección del sumiller muy acertada, la suavidad del cava con la salinidad del plato son una conjunción perfecta de sabores y matices.
Otra muestra de la belleza de este menú es la
caballa, recuerdo del chiringuito. Se presenta un trozo de caballa adornada simplemente con una Salicornia. A simple vista, sencillez total, pero es probarlo y descubres un bocado como nunca habías probado, una caballa que se deshace en la boca y con un sabor a verduras muy agradable. La caballa ha sido curada en sal para después marinarse con un licuado de piriñaca, al haberse secado con la sal y luego marinarse, esta ha absorvido todo el sabor de la piriñaca.
Pasamos a una
sardina ahumada sobre huesos de aceituna con berenjenas morunas. Si la caballa se deshacía en la boca, esta sardina es totalmente etérea, primero se ha mantenido en agua de tomate y albahaca, curado un poco en aceite y luego se le da un toque muy ligero en las brasas, para llevarla la mesa con un pequeño ahumado, suavemente la depositan sobre una tosta de pan y las berenjenas asadas suavemente. Simplemente sublime.
El tomaso es un pescado poco agraciado que han querido ennoblecer con este plato, para darle mucha más fuerza al plato, al igual que con el ostión , han utilizado el plancton marino para empanar el pescado, de forma que se presenta como un taco de color verde muy oscuro y con el toque final de un requesón aliñado en limón.
Gambas roteñas preñadas, sobre un plato se presentan unas gambas, con huevas de pez volador y mojama y todo ello regado con un ajoblanco verde. El plato es muy agradable y la combinación de sabores muy buena.
Empanadillas de calamares. Se realiza un guiso con los interiores del calamar y con la piel, se corta en láminas muy finas que se utiliza para hacer la empanadilla, todo ello se acompaña de una ligera infusión de poleo de mojama. De un solo bocado se disfruta este plato, cuando muerdes la empanadilla un sabor intenso a calamar explota en la boca liberando todos los sabores del calamar, luego la infusión ayuda a ir limpiando el sabor para recibir al siguiente plato.
Arroz de placton puro con un ali-oli y tartar de calamar. Una combinación sencilla, un arroz carnaroli muy suave de sabor que se acompaña del tartar de calamar para aportar una textura cremosa al plato y el plancton que aporta el sabor a mar en el plato.
El róbalo. Se presenta en el plato un trozo de lubina con una piel muy crujiente y una salsa amarilla creada con un alga llamada Daniela y huevas que aportan un toque crujiente a la salsa. Aunque el pescado estaba bastante hecho, tenía una carnosidad muy agradable, y el crujiente de la piel, muy logrado, aportaba un punto importante de contraposición al plato. La salsa era muy agradable y ayudaba a darle frescura al plato, ya que sino el pescado sería muy seco.
Y pasamos a los postres. Empezamos por un
helado de té con sopa de melón, hierbabuena y jengibre. Después de los platos degustados quizás los postres quedan un poco por debajo en el nivel de la cocina, pero este postres resultaba bastante refrescante y muy veraniego con el melón.
Y rematamos el menú con un
migajón de palo cortado, helado de café con leche y chocolate.
Ángel León es un cocinero incansable, en continua investigación para generar nuevas técnicas y productos, hace años presentó la Clarimax, un sistema para clarificar de una forma sencilla caldos, mediante unos filtros de microalgas, luego comenzó sus trabajos de investigación con los huesos de aceituna como fuente de calor para utilizarse como brasas, y ahora está en continuo crecimiento con sus investigaciones con el plancton y los embutidos de pescado. Desde luego no hay muchos cocineros con la inquietud que demuestra Ángel para estar en continua evolución desde El Puerto de Santa María, donde tiene su pequeño centro de trabajo. Con razón fue nombrado por el New York Times como uno de los sitios de obligada visita en este 2011. Le deseamos mucho éxito y esperamos poder volver a visitar este templo de la gastronomía para conocer sus nuevos avances.
Aponiente
Calle Puerto escondído 6
El puerto de Santa María
Cadiz
www.aponiente.com
