lunes, 23 de mayo de 2011

El Celler de Can Roca

Dicen que El Celler de Can Roca es el segundo mejor restaurante del mundo, según la revista Restaurant. Tres estrellas Michelín y tres Soles Repsol y un sinfín de premios son los que atesoran esta familia. Los tres hermanos Roca  dirigen este restaurante  mostrando cada uno lo mejor de sí en su puesto, Josep en la parte de vinos, Joan en la Cocina y Jordi en los postres. Cada uno ha sabido buscar su hueco dentro del restaurante, hacerse fuerte dentro de él y defenderlo con uñas y dientes  formando entre todos un conjunto que ha llevado a este restaurante a ser alabado por toda la crítica en general.
Pioneros en la técnica de coción al vacío, la cual aplican con maestría, ir a este restaurante es una experiencia donde no solo la comida juega un papel importante, la puesta en escena también es muy importante.
Hace tres años que reformaron todo el restaurante, haciendo un salón muy espacioso y una gran bodega y por supuesto una gran cocina.
El salón conforma un triángulo y en el centro acristalado hay una pequeña arboleda al rededor de la cual giran las mesas.
Disponen de una carta con dos menús, el largo llamado festival, y uno algo más corto, ambos con la posibilidad de ser maridados. También puedes elegir a la carta la mayoría de los platos que conforman el menú.
La carta de vinos es impresionante, tres grandes volúmenes con toda la colección de vinos que tienen en la bodega, todo tipo de referencias vinícolas de todas las denominaciones de origen españolas y alguna buena representación del extranjero.
Nada más llegar y sentarte te sirven una copa de Cava mientras decides lo que vas a tomar. En este caso nosotros pedimos el menú Festival que acompañamos con una botella de La Pola 2006.
Empieza con unas aceitunas rellenas de anchoa y caramelizadas. Que se presentan colgando de un bonsai de olivo.


Después un pequeño aperitivo que consiste en una bola rellena de líquido. En este caso es en Bonbón Campari, una fina película helada rellena de licor Campari.
Seguimos por un crujiente aperitivo que consiste en una espina de anchoas con tempura de arroz de Pals, que además se acompaña con un crujiente de algas. Un crujiente aperitivo, sencillo pero agradable.
 Se continúa con otro crujiente Teja de pollo a l'ast sobre una piedra se presenta este aperitivo que consiste en unas finas láminas con sabor a pollo.
También tenemos algunas tapas clásicas, como la Ensaladilla Rusa o los Calamares a la Romana. La ensaladilla se presenta en un pequeño platito, formando una esfera de patata, por dejajo tenemos muy picadita la zanahoria y otras verduritas y por último se decora con un aire de mayonesa. Listo para comer de un solo bocado.
Los Calamares a la Romana son muy originales porque se presentan como si fuera un niguiri y un crujiente por encima del arroz pero cuando los pruebas, realmente saben como si fueran calamares a la romana.
Y cerramos esta primera ronda con un plato muy catalán como es la escudella. El plato se presenta en dos partes. Por un lado un Brioche de setas de san jorge y por el otro en un tazón se presenta el caldo de escudella. El brioche estaba delicioso, recordaba mucho a los Dim-Sum que preparan en Diverxo y el caldo muy agradable y recorfontante.



Una de las cosas que mas destaca del Celler de Can Roca es que todos los ingredientes son facilmente reconocibles, solo han jugado con las texturas y la presentación, pero mantienen la exencia principal del plato y respetan los sabores.


El siguiente de los platos vuelve a ser una recuperación de los platos de la cocina Catalana Escalibada al humo de brasa en encina. En este caso se presenta el tomate, berenjena, cebolla y pimiento en una textura cremosa sobre un caldo, probablemente de pimiento asado. Previamente el plato ha sido aromatizado y lo presentan cubierto con una campana que encierra el aroma de la brasa.
Pasamos a un plato donde se arriesga un poco más con la combinación de sabores. Alcachofa con naranja y aceite de trufa . Aquí tenemos una suave crema de alcachofa acompañado de flores de aclachofa y con una fina capa de foie. La combinación de sabores resulta muy agradable. Para mí, creo que el mejor plato, por lo arriesgado del propio plato, y el conjunto de sabores, que con el crujiente de las flores, aporta una textura a todo el conjunto, muy agradable.

Este plato nos recuerda mucho a Quique Dacosta y su gamba de Denia. Como es lógico en este caso la gamba tenía que ser de la zona. Gamba de Palamós a la brasa con jugo acidulado de setas. La gamba se presenta ligeramente cocinada a la brasa y entera, para que puedas disfrutar no solo de la cola, sino también de la cabeza de la gamba. El caldo que la acompaña, le aporta un toque de frescura al plato.
En este plato tenemos una Sopa de cebolla y nueces de Crespiá con comté. Bizcocho de nueces. En este plato encontramos un sabor dulce y agradable, con una sopa de cebolla muy cremosa.

Y comenzamos con los platos de pescado, en este caso se presenta lenguado con aceite de oliva y sabores del Mediterráneo. Se presenta en el plato un lenguado cocinado lijeramente a la brasa, acompañado de cinco salsas, Hinojo, Bergamota, Naranja, Piñones y Olivas verdes. Este es un plato donde se juega mucho con los colores y los sabores, cada una de las salsas le aporta mucha frescura al plato y los sabores son muy suaves, pero reconocibles en cada una de las salsas. El punto del lenguado muy conseguido.
Este plato, es un plato muy delicado, Calamares con roca de cebolla. Se presenta en el plato unos calamares muy frescos, levemente cocinados sobre un caldo muy aireado y acompañado de un bizcocho aireado de cebolla con tinta de calamar que le confiere el color negro y aporta un punto expecial al plato.
Aquí tenemos el ya clásico salmonete preparado al vacío. en este caso se presenta con un suave suquet de pescado y unos pequeños ñoquis de patata muy suaves y mezclados con alguna hierva que le confiere ese color verde. "Salmonetes con suquet y manteca". El salmonete se presenta entero sin espinas, acompañado del suquet y de los ñoquis.

El primero de los platos de carne, es este steak tartar con helado de mostaza. Es un plato con un importante número de ingredientes, ya que por un lado se se presenta el steak mezclado con varias especias. Empieza con Tomate especiado, compota de alcaparras, encurtidos y limón, praliné de avellanas, salsa bearnesa de carne y se acompaña de unas patatas suflé y bolitas de helado de mostaza, con hojas de mostaza. A través de la utilización de nitrógeno líquido se preparan estas agradables bolas de mostaza y que le aportan un toque fresco y agradable al plato. Unas perfectas y pequeñitas patatas suflé aportan el toque crujiente al plato y le dan un toque especial, especiadas con un poco de pimentón de la vera.
Uno no puede ir al Celler de Can Roca sin disfrutar de uno de los clásicos elaborados al vacío, Cordero con guisantes y menta. En este caso se presenta acompañado de un parmentier de queso, junto con unos delicados guisantes y un fijo cordón de la propia reducción del jugo del cordero. El punto de la carne es perfecto, la ternura, el sabor. Una delicia de la técnica de coción a baja temperatura.
Ahora vienen los postres, llega el momento de Jordi, y es como ir a otro restaurante, de repente los platos de postre tienen su propia vida, es una nueva historia y volver a empezar. Hasta aquí hemos visto producto, hemos visto técnica y tradición. Pero ahora vemos unos platos donde priman los sentidos, el olfato, la vista, la imaginación, y sobre todo la originalidad.
Empezamos con cromatismo verde una mezcla de ingredientes de color verde, de sabores verdes, helado de eucalipto, shiso verde, chartreuse verde, lima y aguacate todo en pequeñas dosis. Un plato donde predomina la imaginación y las sensaciones por encima de todo, transmite suavidad, frescor, ternura. Un juego para la mente y el paladar.
Después del verde pasamos al blanco, pero aquí hemos despejado el plato. Todo se simplifica y abrimos nuestra nariz para respirar este perfume en el plato. Sorbete de destilado de limón. Junto con el plato te traen un papel con el aroma representado en el plato, utiliza los "mismos ingredientes" que habitualmente encontramos en un perfume, cardamomo, bergamota,... un plato para sentir para abrir nuestras fosas nasales y saber a que sabe un perfume.

Acabamos este festival con un postre donde se nos abre el sentido del gusto, nuestro paladar empieza a procesar esta combinación de sabores tan distintos y tan en consonancia a la vez. Vainilla, regaliz, caramelo y aceitunas negras garrapiñadas con helado de vainillas de Tahití. Utilizando el nitrógeno líquido se preparan unas pequeñas bolitas de vainilla adornadas con un hilo de regaliz y una suave base de bizcocho con el helado de vainillas. Esa fuerza que tiene el regaliz se contraresta con la frescura de la vainilla y nos ofrece un postre exquisito.
Una vez que has terminado, y utilizando la misma técnica que para el aperitivo de campari nos presentan estas cuatro bolas de chocolate y haba de cacao, vainilla y coco, melocotón, miel y rosa y Melón y flor de naranjo. Con esto y un café se da por concluido este festival que nos han ofrecido en Girona y que nada tiene que ver con el de Eurovisión.
Desde luego estamos ante un gran restaurante, donde se ofrece una cocina con alegría, con imaginación y sobre todo con mucho sentido. Un gran servicio y un bello salón que hace disfrutar de este maravilloso menú.
Quizás desde un punto de vista personal, esperaba algo más del segundo mejor restaurante del mundo, algo más de riesgo en los platos, llevar los sabores hasta el borde de los sentidos. Quizás por eso el plato de la alcachofa fué el que más me gusto porque no es un plato que hubiera podido imáginar por la combinación de sus sabores. Pero también está claro que este es mi gusto personal, probablemente otras personas prefieran poder reconocer todo lo que está el plato, poder identificar los ingredientes incluso antes de probarlos. Pero en ningún caso esto oscurece el gran trabajo que hay detrás de este menú.

Celler de Can Roca
Can Sunyer 48
17007 Girona
Tel. 972 222 157