domingo, 11 de septiembre de 2011

Aponiente




A veces la sencillez y la simplicidad esconden una gran belleza, muchas veces vemos platos inverosímiles, con una combinación enorme de ingredientes y muy llamativos. No es el caso de  Aponiente, aquí ocurre todo lo contrario, los platos carecen de belleza externa, pero su interior es digno de todo tipo de elogios.
Con este pequeño restaurante, Ángel León, hace un gran alarde de dominio de la técnica y el producto, conocido como el Chef del Mar, hace alarde a su nombre, un menú denominado "Red-trófica Marina Atlántica" donde todo el menú está pensado para darle un homenaje al pescado, el gran anfitrión de este restaurante.
Según entras en el restaurante, tienes una pequeña recepción y la cocina acristalada que dispone de unas serigrafías que aportan un poco de intimidad a la cocina, luego un pequeño comedor de unas 10 mesas, muy bonito y acogedor.
Puedes elegir entre varios platos a la carta o el menú en tres combinaciones, solo el menú al precio de 65€, el menú maridado con vinos al precio de 95€ y el menú maridado con vinos generosos viejos al precio de 135€.
El menú que tuvimos el placer de disfrutar fue el siguiente:
Comienzan con un pequeño aperitivo que son unas verduras encurtidas, pero muy ligeras, sin embargo contienen el aroma de diferentes especias, por ejemplo la coliflor tiene aroma de menta y la zanahoria de curry.

Uno de los últimos trabajos de investigación que está llevando a cabo este gran cocinero son los embutidos de pescado, comenzamos con la degustación de una sobrasada de jurel sobre una tostada de camarones la verdad es que si no supieras que es de jurel, perfectamente pasaría por una sobrasada de cerdo. Sencillo pero con un gran trabajo de investigación detrás de esta simplicidad y por supuesto el sabor delicioso.
Para seguir con este trabajo se presenta para degustar, el chorizo, salchichón y butifarra, junto con una selección de panes. Acostumbrados a comernos el chorizo en bocadillo, esta única loncha nos sabe a poco, pero claro, estamos comenzando el menú y quedan muchos platos por disfrutar. La textura de estos embutidos y su sabor son perfectos, incluso algunos creo que mejoran el original de cerdo, y seguro que mucho más sano al no llevar ningún tipo de grasa.
Si alguna vez has querido saber a que sabe el mar, a parte de darle un trago de agua en la playa, este plato representa eso, Ostiones enfangado con plancton llamado Isochrysis. Cuando ves el plato, solo ves un cubo de un color verde oscuro, pero es introducirlo en la boca y un sabor salino, suave, inunda toda la boca, es como comer una ostra multiplicado por 3.
Para acompañar estos platos nos pusieron un cava llamado Privat excelente, la elección del sumiller muy acertada, la suavidad del cava con la salinidad del plato son una conjunción perfecta de sabores y matices.
Otra muestra de la belleza de este menú es la caballa, recuerdo del chiringuito. Se presenta un trozo de caballa adornada simplemente con una Salicornia. A simple vista, sencillez total, pero es probarlo y descubres un bocado como nunca habías probado, una caballa que se deshace en la boca y con un sabor a verduras muy agradable. La caballa ha sido curada en sal para después marinarse con un licuado de piriñaca, al haberse secado con la sal y luego marinarse, esta ha absorvido todo el sabor de la piriñaca.
Pasamos a una sardina ahumada sobre huesos de aceituna con berenjenas morunas. Si la caballa se deshacía en la boca, esta sardina es totalmente etérea, primero se ha mantenido en agua de tomate y albahaca, curado un poco en aceite y luego se le da un toque muy ligero en las brasas, para llevarla  la mesa con un pequeño ahumado, suavemente la depositan sobre una tosta de pan y las berenjenas asadas suavemente. Simplemente sublime.
El tomaso es un pescado poco agraciado que han querido ennoblecer con este plato, para darle mucha más fuerza al plato, al igual que con el ostión , han utilizado el plancton marino para empanar el pescado, de forma que se presenta como un taco de color verde muy oscuro y con el toque final de un requesón aliñado en limón.
Gambas roteñas preñadas, sobre un plato se presentan unas gambas, con huevas de pez volador y mojama y todo ello regado con un ajoblanco verde. El plato es muy agradable y la combinación de sabores muy buena.
Empanadillas de calamares. Se realiza un guiso con los interiores del calamar y con la piel, se corta en láminas muy finas que se utiliza para hacer la empanadilla, todo ello se acompaña de una ligera infusión de poleo de mojama. De un solo bocado se disfruta este plato, cuando muerdes la empanadilla un sabor intenso a calamar explota en la boca liberando todos los sabores del calamar, luego la infusión ayuda a ir limpiando el sabor para recibir al siguiente plato.
Arroz de placton puro con un ali-oli y tartar de calamar. Una combinación sencilla, un arroz carnaroli muy suave de sabor que se acompaña del tartar de calamar para aportar una textura cremosa al plato y el plancton que aporta el sabor a mar en el plato.
El róbalo. Se presenta en el plato un trozo de lubina con una piel muy crujiente y una salsa amarilla creada con un alga llamada Daniela y huevas que aportan un toque crujiente a la salsa. Aunque el pescado estaba bastante hecho, tenía una carnosidad muy agradable, y el crujiente de la piel, muy logrado, aportaba un punto importante de contraposición al plato. La salsa era muy agradable y ayudaba a darle frescura al plato, ya que sino el pescado sería muy seco.

Y pasamos a los postres. Empezamos por un helado de té con sopa de melón, hierbabuena y jengibre. Después de los platos degustados quizás los postres quedan un poco por debajo en el nivel de la cocina, pero este postres resultaba bastante refrescante y muy veraniego con el melón.
Y rematamos el menú con un migajón de palo cortado, helado de café con leche y chocolate.


Ángel León es un cocinero incansable, en continua investigación para generar nuevas técnicas y productos, hace años presentó la Clarimax, un sistema para clarificar de una forma sencilla caldos, mediante unos filtros de microalgas, luego comenzó sus trabajos de investigación con los huesos de aceituna como fuente de calor para utilizarse como brasas, y ahora está en continuo crecimiento con sus investigaciones con el plancton y los embutidos de pescado. Desde luego no hay muchos cocineros con la inquietud que demuestra Ángel para estar en continua evolución desde El Puerto de Santa María, donde tiene su pequeño centro de trabajo. Con razón fue nombrado por el New York Times como uno de los sitios de obligada visita en este 2011. Le deseamos mucho éxito y esperamos poder volver a visitar este templo de la gastronomía para conocer sus nuevos avances.

Aponiente
Calle Puerto escondído 6
El puerto de Santa María
Cadiz
www.aponiente.com

lunes, 23 de mayo de 2011

El Celler de Can Roca

Dicen que El Celler de Can Roca es el segundo mejor restaurante del mundo, según la revista Restaurant. Tres estrellas Michelín y tres Soles Repsol y un sinfín de premios son los que atesoran esta familia. Los tres hermanos Roca  dirigen este restaurante  mostrando cada uno lo mejor de sí en su puesto, Josep en la parte de vinos, Joan en la Cocina y Jordi en los postres. Cada uno ha sabido buscar su hueco dentro del restaurante, hacerse fuerte dentro de él y defenderlo con uñas y dientes  formando entre todos un conjunto que ha llevado a este restaurante a ser alabado por toda la crítica en general.
Pioneros en la técnica de coción al vacío, la cual aplican con maestría, ir a este restaurante es una experiencia donde no solo la comida juega un papel importante, la puesta en escena también es muy importante.
Hace tres años que reformaron todo el restaurante, haciendo un salón muy espacioso y una gran bodega y por supuesto una gran cocina.
El salón conforma un triángulo y en el centro acristalado hay una pequeña arboleda al rededor de la cual giran las mesas.
Disponen de una carta con dos menús, el largo llamado festival, y uno algo más corto, ambos con la posibilidad de ser maridados. También puedes elegir a la carta la mayoría de los platos que conforman el menú.
La carta de vinos es impresionante, tres grandes volúmenes con toda la colección de vinos que tienen en la bodega, todo tipo de referencias vinícolas de todas las denominaciones de origen españolas y alguna buena representación del extranjero.
Nada más llegar y sentarte te sirven una copa de Cava mientras decides lo que vas a tomar. En este caso nosotros pedimos el menú Festival que acompañamos con una botella de La Pola 2006.
Empieza con unas aceitunas rellenas de anchoa y caramelizadas. Que se presentan colgando de un bonsai de olivo.


Después un pequeño aperitivo que consiste en una bola rellena de líquido. En este caso es en Bonbón Campari, una fina película helada rellena de licor Campari.
Seguimos por un crujiente aperitivo que consiste en una espina de anchoas con tempura de arroz de Pals, que además se acompaña con un crujiente de algas. Un crujiente aperitivo, sencillo pero agradable.
 Se continúa con otro crujiente Teja de pollo a l'ast sobre una piedra se presenta este aperitivo que consiste en unas finas láminas con sabor a pollo.
También tenemos algunas tapas clásicas, como la Ensaladilla Rusa o los Calamares a la Romana. La ensaladilla se presenta en un pequeño platito, formando una esfera de patata, por dejajo tenemos muy picadita la zanahoria y otras verduritas y por último se decora con un aire de mayonesa. Listo para comer de un solo bocado.
Los Calamares a la Romana son muy originales porque se presentan como si fuera un niguiri y un crujiente por encima del arroz pero cuando los pruebas, realmente saben como si fueran calamares a la romana.
Y cerramos esta primera ronda con un plato muy catalán como es la escudella. El plato se presenta en dos partes. Por un lado un Brioche de setas de san jorge y por el otro en un tazón se presenta el caldo de escudella. El brioche estaba delicioso, recordaba mucho a los Dim-Sum que preparan en Diverxo y el caldo muy agradable y recorfontante.



Una de las cosas que mas destaca del Celler de Can Roca es que todos los ingredientes son facilmente reconocibles, solo han jugado con las texturas y la presentación, pero mantienen la exencia principal del plato y respetan los sabores.


El siguiente de los platos vuelve a ser una recuperación de los platos de la cocina Catalana Escalibada al humo de brasa en encina. En este caso se presenta el tomate, berenjena, cebolla y pimiento en una textura cremosa sobre un caldo, probablemente de pimiento asado. Previamente el plato ha sido aromatizado y lo presentan cubierto con una campana que encierra el aroma de la brasa.
Pasamos a un plato donde se arriesga un poco más con la combinación de sabores. Alcachofa con naranja y aceite de trufa . Aquí tenemos una suave crema de alcachofa acompañado de flores de aclachofa y con una fina capa de foie. La combinación de sabores resulta muy agradable. Para mí, creo que el mejor plato, por lo arriesgado del propio plato, y el conjunto de sabores, que con el crujiente de las flores, aporta una textura a todo el conjunto, muy agradable.

Este plato nos recuerda mucho a Quique Dacosta y su gamba de Denia. Como es lógico en este caso la gamba tenía que ser de la zona. Gamba de Palamós a la brasa con jugo acidulado de setas. La gamba se presenta ligeramente cocinada a la brasa y entera, para que puedas disfrutar no solo de la cola, sino también de la cabeza de la gamba. El caldo que la acompaña, le aporta un toque de frescura al plato.
En este plato tenemos una Sopa de cebolla y nueces de Crespiá con comté. Bizcocho de nueces. En este plato encontramos un sabor dulce y agradable, con una sopa de cebolla muy cremosa.

Y comenzamos con los platos de pescado, en este caso se presenta lenguado con aceite de oliva y sabores del Mediterráneo. Se presenta en el plato un lenguado cocinado lijeramente a la brasa, acompañado de cinco salsas, Hinojo, Bergamota, Naranja, Piñones y Olivas verdes. Este es un plato donde se juega mucho con los colores y los sabores, cada una de las salsas le aporta mucha frescura al plato y los sabores son muy suaves, pero reconocibles en cada una de las salsas. El punto del lenguado muy conseguido.
Este plato, es un plato muy delicado, Calamares con roca de cebolla. Se presenta en el plato unos calamares muy frescos, levemente cocinados sobre un caldo muy aireado y acompañado de un bizcocho aireado de cebolla con tinta de calamar que le confiere el color negro y aporta un punto expecial al plato.
Aquí tenemos el ya clásico salmonete preparado al vacío. en este caso se presenta con un suave suquet de pescado y unos pequeños ñoquis de patata muy suaves y mezclados con alguna hierva que le confiere ese color verde. "Salmonetes con suquet y manteca". El salmonete se presenta entero sin espinas, acompañado del suquet y de los ñoquis.

El primero de los platos de carne, es este steak tartar con helado de mostaza. Es un plato con un importante número de ingredientes, ya que por un lado se se presenta el steak mezclado con varias especias. Empieza con Tomate especiado, compota de alcaparras, encurtidos y limón, praliné de avellanas, salsa bearnesa de carne y se acompaña de unas patatas suflé y bolitas de helado de mostaza, con hojas de mostaza. A través de la utilización de nitrógeno líquido se preparan estas agradables bolas de mostaza y que le aportan un toque fresco y agradable al plato. Unas perfectas y pequeñitas patatas suflé aportan el toque crujiente al plato y le dan un toque especial, especiadas con un poco de pimentón de la vera.
Uno no puede ir al Celler de Can Roca sin disfrutar de uno de los clásicos elaborados al vacío, Cordero con guisantes y menta. En este caso se presenta acompañado de un parmentier de queso, junto con unos delicados guisantes y un fijo cordón de la propia reducción del jugo del cordero. El punto de la carne es perfecto, la ternura, el sabor. Una delicia de la técnica de coción a baja temperatura.
Ahora vienen los postres, llega el momento de Jordi, y es como ir a otro restaurante, de repente los platos de postre tienen su propia vida, es una nueva historia y volver a empezar. Hasta aquí hemos visto producto, hemos visto técnica y tradición. Pero ahora vemos unos platos donde priman los sentidos, el olfato, la vista, la imaginación, y sobre todo la originalidad.
Empezamos con cromatismo verde una mezcla de ingredientes de color verde, de sabores verdes, helado de eucalipto, shiso verde, chartreuse verde, lima y aguacate todo en pequeñas dosis. Un plato donde predomina la imaginación y las sensaciones por encima de todo, transmite suavidad, frescor, ternura. Un juego para la mente y el paladar.
Después del verde pasamos al blanco, pero aquí hemos despejado el plato. Todo se simplifica y abrimos nuestra nariz para respirar este perfume en el plato. Sorbete de destilado de limón. Junto con el plato te traen un papel con el aroma representado en el plato, utiliza los "mismos ingredientes" que habitualmente encontramos en un perfume, cardamomo, bergamota,... un plato para sentir para abrir nuestras fosas nasales y saber a que sabe un perfume.

Acabamos este festival con un postre donde se nos abre el sentido del gusto, nuestro paladar empieza a procesar esta combinación de sabores tan distintos y tan en consonancia a la vez. Vainilla, regaliz, caramelo y aceitunas negras garrapiñadas con helado de vainillas de Tahití. Utilizando el nitrógeno líquido se preparan unas pequeñas bolitas de vainilla adornadas con un hilo de regaliz y una suave base de bizcocho con el helado de vainillas. Esa fuerza que tiene el regaliz se contraresta con la frescura de la vainilla y nos ofrece un postre exquisito.
Una vez que has terminado, y utilizando la misma técnica que para el aperitivo de campari nos presentan estas cuatro bolas de chocolate y haba de cacao, vainilla y coco, melocotón, miel y rosa y Melón y flor de naranjo. Con esto y un café se da por concluido este festival que nos han ofrecido en Girona y que nada tiene que ver con el de Eurovisión.
Desde luego estamos ante un gran restaurante, donde se ofrece una cocina con alegría, con imaginación y sobre todo con mucho sentido. Un gran servicio y un bello salón que hace disfrutar de este maravilloso menú.
Quizás desde un punto de vista personal, esperaba algo más del segundo mejor restaurante del mundo, algo más de riesgo en los platos, llevar los sabores hasta el borde de los sentidos. Quizás por eso el plato de la alcachofa fué el que más me gusto porque no es un plato que hubiera podido imáginar por la combinación de sus sabores. Pero también está claro que este es mi gusto personal, probablemente otras personas prefieran poder reconocer todo lo que está el plato, poder identificar los ingredientes incluso antes de probarlos. Pero en ningún caso esto oscurece el gran trabajo que hay detrás de este menú.

Celler de Can Roca
Can Sunyer 48
17007 Girona
Tel. 972 222 157


sábado, 30 de abril de 2011

Mugaritz




Esta vez hemos tenido la suerte de poder visitar este templo de la gastronomía que es Mugaritz, además ha coincidido con el nombramiento de tercer mejor restaurante del mundo por la revista Restaurant.
Tener la oportunidad de visitar este restaurante es todo un privilegio, ya que conseguir mesa pueden ser muchos meses de adelanto. No llega el nivel que ha tenido el Bulli, donde directamente es imposible si no conoces a alguien o tienes suerte pero cuando yo hice la reserva no tenía más sábados disponibles en todo el año, lo que dice de la dificultad de reservar.
Como es típico en el País Vasco, este restaurante se encuentra enclavado en un caserío en medio de ninguna parte. En este caso además se encuentra enclavado entre dos fronteras de diferentes terminos, de ahí le viene el principio del nombre, Muga, que traducido del euskera significa frontera. El resto del nombre viene por un arbol centenerio que existe dentro del jardín,  un roble, que en euskera es haritza, ambas componen el nombre de este afamado restaurante llamado Mugaritz.
Disponen de un único menú que va variando en función de las estaciones, de los ingredientes que disponen en ese momento y  de la evolución de los propios platos según avanza la temporada. El menú tiene el coste de 140€ bebidas a parte.
Como ya hemos comentado el restaurante está enclavado en un caserío que ha sido totalmente reformado, en parte porque desgracídamente sufrieron un incendio en la cocina hace poco más de un año, lo que les obligó a tener que rehabilitar y reconstruir ciertas partes del caserio y reformar el resto.
 El salón tiene capacidad para unas 140 personas, y se utiliza en ocasiones para la celebración de eventos, como banquetes, reuniones u otros actos.
En las comidas normales disponen de unas 10-12 mesas de diferente capacidad, desde 2 hasta 6 personas por mesa. El salón lo van separando con bionbos lo que provoca mucha intimidad durante la comida, aunque hay que decir que la separación entre las mesas ya es bastante amplia.
Nada más llegar nos llevaron a conocer la cocina y presentarnos al maestro de ceremonias Andoni Luis Aduriz. Es impresionante la organización que tienen, en la cocina superior habrá unas 20 personas moviéndose de un lado a otro, en total silencio y de forma totalmente organizada. Una cocina totalmente blanca e impoluta. Sobre una pizarra en la entrada van marcando los platos que saldrán en el servicio y las cantidades de cada uno que deben preparar para salir en perfecto orden.
Fué un placer charlar esos cinco minutos con Andoni y conocer como funcionaba la cocina, lastima que el tenía que seguir trabajando y nosotros comenzar a disfrutar.

Con estos aperitivos comienza la diversión. El inicio no puede ser más impresionante, todo un despliegue de imaginación, donde el cocinero juega con el comensal, y donde la diversión prima por encima de todo. En total orden, van llegando los aperitivos uno detrás de otro y en 5 minutos tienes la mesa llena de platos.
Como aperitivo y para refrescar, se empieza por la cervecita, que en este caso cuando la pruebas, lo primero que percibes es el calor del vaso, acercas la copa a la nariz y un agradable aroma llega hasta la nariz. En este caso se trata de un caldo de legumbres tostadas, que le confieren ese color dorado al caldo, emulando lo que sería la cerveza. Pero una cerveza no puede pasar sin sus aceitunas, que mejor tapa que unas buenas aceitunas con romero. Pero aquí la sorpresa cuando la pruebas y nada que ver con una aceituna. En este caso se trata de una alubia pinta, de un tipo concreto que recuerda a una aceituna en su aspecto.
Luego te encuentras ante dos piedras en arena de playa, dos perfectas piedras que vienen acompañadas de un ligero alioli, con lo cual asumes que debes mojar las piedras y te decides a dejarte la dentadura, todo por Andoni ;.) pero la sorpresa llega cuando muerdes y se trata de una pequeña patata cocida con su piel al estilo de las papas canarias y con un pequeño rebozado que recuerda una piedra, pero es más, la arena es simplemente pan rallado que ha sido tintado con un tinte alimentario.
Luego tenemos un papel transparente que sostiene unas delicadas gónadas de erizo de mar, en este caso es un ligero caramelo transparante, que ha sido untado con un praline y sobre el las gonadas de erizo de mar. Agradable mezcla de dulces.
Y rematamos los aperitivos con una focaccia de almidón de pueraria a la parilla. Sorprendente por la técnica, pero quizás excesivamente dura al paladar.

Después de disfrutar con el juego de los aperitivos, comenzamos con el plato fuerte del menú, en este caso el primer plato es un esparrago blanco atemperado con pétalos de crisantemo. Como se puede ver en la foto, sobre el fondo del plato se presenta el esparrago, que prácticamente se encuentra crudo, sin embargo al paladar resulta agradable y no existe rastro de las típicas fibras que conforman el esparrago, en este caso blanco, sobre el se ha montado una capa con las flores del crisantemo. Es un plato de mucha delicadeza, sabores muy suaves, pero sobre todo naturales y visualmente de mucha belleza.
Cuando llega este plato a la mesa, comienza un nuevo juego porque tienes que adivinar en que consiste el plato. Visualmente es muy llamativo, una especie de hebras oscuras conforman una maraña que viene decorada con unas preciosas flores blancas. El plato tiene el nombre de Shhh.. !Muérdete la lengua!. Cuando empiezas a probarlo, empiezas a descartar pero es dificil de adivinar que es. Si pruebas una hebra apenas tiene sabor, resulta seco, pero según vás tomando el plato, al acumular en la boca, y recibir humedad, vas notando como empiezas a notar un sabor a carne, mezclado con ajo, cebolla,...
La sorpresa llega cuando te explican que el plato que acabas de degustar es lengua de ternera. Primero ha sido cocida durante muchas horas y después, muy pacientemente , con unas pinzas, se han ido extrayendo las hebras que conforman la carne de la lengua para después secarla y combinarla con hebras de cebolla y  flores de ajo.

Para que no nos relajemos, volvemos a un nuevo juego, donde no solo se trata de tenernos entretenidos, sino también de despertar nuestro olfato.
Primero te presentan un mortero con unas semillas y pimientas que debes machacar con el mortero, con esto consigues liberar los aromas de la pimienta rosa y el olfato se abre y prepara para el resto del plato, que continúa con unas hierbas frescas y terminan con un suave caldo de pescado. El nombre del plato es: Sopa de mortero con especias, semillas, caldo de pescados y hierbas frescas. 

"Noodles de cerdo con extracto de arraitxikis y arroz tostado" Este es un plato donde prima la técnica y la sencillez de sabores. Se trata de una panceta de cerdo que ha sido cocida durante muchas horas para que quede como si fuera gelatina. En ese punto de cocción se cortan como si fueran fideos y se terminan con el arroz crujiente. Probablemente el arraitxikis, que es un pescado, se haya utilizado como un fondo en la cocción para aportarle un sabor peculiar a la panceta y el punto del arroz es lo que aporta el detalle a este plato. Un plato donde estas tomando algo que es pura gelatina, necesitaba algo crujiente para que el plato tome todavía una mayor fuerza, ya que hace que todavía destaque mucho más por el contraste. Todo está pensado al milímetro.
Comenzamos con los platos de pescado, y empezamos por "Lomo de merluza servido en un jugo lechoso de brotes de coles estofadas. Untura oleaginosa". Quizás una de las mejores merluzas que he podido probar. Tiene punto de cocción milimétrico, una textura que mantiene toda la entereza de la carne pero que cuando la pruebas se deshace en la boca como si fuera mantequilla. Está acompañada de un suave jugo de coles que aporta un sabor de dulzor al pescado, pero en ningún caso le quita protagonismo al pescado que es el auténtico protagonista de este plato.

"Pescado de lonja, mantequilla de cabra sahumada y tallos de acelga" El siguiente plato de pescado es una especie llamada Perlón, quizás es el plato más complicado de sabor, la acelga en este caso se presenta en crudo y cortado en tiras. Como en todos los platos el número de ingredientes es muy limitado, buscando darle vida al sabor del producto que quiere presentar. Para mí, en este plato quizás toma demasiado protagonismo la acelga y el pescado pasa a un segundo plano.

Antes de pasar a los platos de "carne" hacemos una pausa para tomar una copita de "Armagnac de codornices". Presentado en una copa de Brandy se nos presenta este suave caldo de codornices, aromatizado con Armagna.
Empezamos con la recta final del menú y se nos presenta este "Ossobuco Royal trabado con aceite de bogavante tostado". Para mí este es el plato que marca un antes y un después, aunque es el penúltimo plato del menú creo que aquí es donde uno se para e intenta razonar todo lo que ha transcurrido hasta este momento. Este plato se presenta con un ligero aceite aromatizado de bogavante sobre el fondo del plato y en el centro un tendón. Si hiciéramos un pequeño análisis gastronómico del plato desde un punto de vista alimentario, pensararíamos que nos están tomando el pelo. Estamos en el recién nombrado tercer mejor restaurante del mundo, pagando 140€ por un menú y nos presentan un plato al que llaman Ossobuco. Siendo el Ossobuco una pieza de carne de lo mas humilde, que se obtiene del corte de la pierna de vacuno y en este caso en el plato no hay rastro de la carne. Todo el plato se ha reducido a obtener un tendón que es un músculo, algo que directamente suele ir a la basura por ser imposible de masticar y aquí se sirve como si fuera el plato principal. Es como si hubiera cogido una pipa y nos sirviera la cáscara.
Pero si hacemos un exámen más profundo de este plato, y le damos la vuelta a este argumento, nos damos cuenta de que podemos estar ante un génio. Ha conseguido hacer que algo que normalmente se desecha del plato sea en sí mismo un plato, pero no solo por tener el valor de presentarlo en el plato sino porque está bueno, porque lo pruebas y realmente está bueno, lo puedes saborear y disfrutar. Tras 12 horas de cocción ha conseguido que algo que es pura fibra se transforme en pura gelatina. ¿Que pensaríamos si alguien nos pusiera en un plato una cascara de pipa? .Inicialmente pensaríamos que está loco, pero si la pruebas y está buena, ¿no pensarías que ha conseguido algo grande?.
Siempre hay un ferviente debate entre la "alta" cocina y la cocina del día a día, y como en todas las cosas hay sus defensores y detractores, pero creo que a veces hay que limpiar nuestra mente de prejuicios y ser capaces de entender y ver un poco más allá. Está claro que este no es un plato que alimente ni un plato para todos los días, pero es un plato con un gran trabajo detrás con una técnica perfecta y con mucha reflexión. Estamos ante un gran cocinero y creo que eso nadie lo puede dudar.

Finalizamos el menú con este plato "Rabito de cerdo ibérico, hojas crocantes y aceite de semillas tostadas". Este plato va muy en la línea del anterior pero volviendo a darle una vuelta más de tuerca. En este caso ha buscado todo lo contrario, un plato como el rabito de cerdo que es pura gelatina se presenta totalmente crujiente como si fuera casi una galleta, haciéndolo acompañar de lo que realmente es una galleta con esa hoja crocante de semillas

Y pasamos a los postres, después de este disparatado menú, donde hemos jugado con la imaginación y la controversia, donde nada era lo que parecía, llega el momento dulce.

Empezamos por Brioche helado de vainilla con agua de cebada. Una vez más nos encontramos con un nuevo juego. El plato se presenta como un helado puesto sobre un poco de mantequilla. Cuando lo pruebas nada tiene que ver con un brioche, pero sin embargo si que produce un recuerdo a ese dulce, muy probablemente provocado por la mantequilla del fondo del plato.
Pasamos a Crema fría de limón con nabo encurtido en azúcar no dulce. La crema deliciosa, una tersura y un sabor que nunca había probado. Es como si fuera un helado pero con una suavidad increible al paladar y sin rastro de cristales, como si fuera una simple crema inglesa que estuviera muy, muy fría. Delicioso!.

Terminamos los postres con un Cucurucho de flores y clavos en un macetero clavado sobre tierra se nos presentan unos cucuruchos transparenets elaborados con almidón y rellenos de una suave crema, con flores y clavos de chocolate. La tierra del macetero, realmente es chocolate en trocitos pequeños, simulando lo que sería la tierra del tiesto. Empezamos con un juego y terminamos con otro.

Ir a Mugaritz no es ir solo a cenar, es ir a un espectáculo. Desde el momento que entras por la puerta del salón es como entrar en otro espacio donde todo está preparado para tí . La atención del servicio en todo momento pendientes de complacerte, la presentación del capitán del barco, lo que te da la tranquilidad de saber que estás en buenas manos y el desfile de los platos. Con los aperitivos consiguen que entres a formar parte del espectáculo, en el momento que se establece esa complicidad con el servicio de sala eres uno más, y disfrutas de todo lo que llega a la mesa.

Desde mi punto de vista no experto, me resultó un menú complejo porque no siempre eres capaz de entender lo que hay detrás de cada plato, son platos tan sencillos por la carencia de girnaldas y excesivos elementos y a la vez tan complejos por los elementos utilizados y las técnicas que todo resulta impresionante.

Desde luego, toda una experiencia que al menos una vez en la vida hay que vivir.
Mugaritz

Otzazulueta baserria. Aldura aldea 20. zk
Errenteria 20100
Guipuzkoa
www.mugaritz.com
tel. 943 522 455 - 943 518 343