Mugaritz

Esta vez hemos tenido la suerte de poder visitar este templo de la gastronomía que es Mugaritz, además ha coincidido con el nombramiento de tercer mejor restaurante del mundo por la revista Restaurant. Tener la oportunidad de visitar este restaurante es todo un privilegio, ya que conseguir mesa pueden ser muchos meses de adelanto. No llega el nivel que ha tenido el Bulli, donde directamente es imposible si no conoces a alguien o tienes suerte pero cuando yo hice la reserva no tenía más sábados disponibles en todo el año, lo que dice de la dificultad de reservar. Como es típico en el País Vasco, este restaurante se encuentra enclavado en un caserío en medio de ninguna parte. En este caso además se encuentra enclavado entre dos fronteras de diferentes terminos, de ahí le viene el principio del nombre, Muga, que traducido del euskera significa frontera. El resto del nombre viene por un arbol centenerio que existe dentro del jardín,  un roble, que en euskera es haritza, ambas componen el nombre de este afamado restaurante llamado Mugaritz. Disponen de un único menú que va variando en función de las estaciones, de los ingredientes que disponen en ese momento y  de la evolución de los propios platos según avanza la temporada. El menú tiene el coste de 140€ bebidas a parte. Como ya hemos comentado el restaurante está enclavado en un caserío que ha sido totalmente reformado, en parte porque desgracídamente sufrieron un incendio en la cocina hace poco más de un año, lo que les obligó a tener que rehabilitar y reconstruir ciertas partes del caserio y reformar el resto.  El salón tiene capacidad para unas 140 personas, y se utiliza en ocasiones para la celebración de eventos, como banquetes, reuniones u otros actos. En las comidas normales disponen de unas 10-12 mesas de diferente capacidad, desde 2 hasta 6 personas por mesa. El salón lo van separando con bionbos lo que provoca mucha intimidad durante la comida, aunque hay que decir que la separación entre las mesas ya es bastante amplia. Nada más llegar nos llevaron a conocer la cocina y presentarnos al maestro de ceremonias Andoni Luis Aduriz. Es impresionante la organización que tienen, en la cocina superior habrá unas 20 personas moviéndose de un lado a otro, en total silencio y de forma totalmente organizada. Una cocina totalmente blanca e impoluta. Sobre una pizarra en la entrada van marcando los platos que saldrán en el servicio y las cantidades de cada uno que deben preparar para salir en perfecto orden. Fué un placer charlar esos cinco minutos con Andoni y conocer como funcionaba la cocina, lastima que el tenía que seguir trabajando y nosotros comenzar a disfrutar.

Con estos aperitivos comienza la diversión. El inicio no puede ser más impresionante, todo un despliegue de imaginación, donde el cocinero juega con el comensal, y donde la diversión prima por encima de todo. En total orden, van llegando los aperitivos uno detrás de otro y en 5 minutos tienes la mesa llena de platos. Como aperitivo y para refrescar, se empieza por la cervecita, que en este caso cuando la pruebas, lo primero que percibes es el calor del vaso, acercas la copa a la nariz y un agradable aroma llega hasta la nariz. En este caso se trata de un caldo de legumbres tostadas, que le confieren ese color dorado al caldo, emulando lo que sería la cerveza. Pero una cerveza no puede pasar sin sus aceitunas, que mejor tapa que unas buenas aceitunas con romero. Pero aquí la sorpresa cuando la pruebas y nada que ver con una aceituna. En este caso se trata de una alubia pinta, de un tipo concreto que recuerda a una aceituna en su aspecto. Luego te encuentras ante dos piedras en arena de playa, dos perfectas piedras que vienen acompañadas de un ligero alioli, con lo cual asumes que debes mojar las piedras y te decides a dejarte la dentadura, todo por Andoni ;.) pero la sorpresa llega cuando muerdes y se trata de una pequeña patata cocida con su piel al estilo de las papas canarias y con un pequeño rebozado que recuerda una piedra, pero es más, la arena es simplemente pan rallado que ha sido tintado con un tinte alimentario. Luego tenemos un papel transparente que sostiene unas delicadas gónadas de erizo de mar, en este caso es un ligero caramelo transparante, que ha sido untado con un praline y sobre el las gonadas de erizo de mar. Agradable mezcla de dulces. Y rematamos los aperitivos con una focaccia de almidón de pueraria a la parilla. Sorprendente por la técnica, pero quizás excesivamente dura al paladar.

Después de disfrutar con el juego de los aperitivos, comenzamos con el plato fuerte del menú, en este caso el primer plato es un esparrago blanco atemperado con pétalos de crisantemo. Como se puede ver en la foto, sobre el fondo del plato se presenta el esparrago, que prácticamente se encuentra crudo, sin embargo al paladar resulta agradable y no existe rastro de las típicas fibras que conforman el esparrago, en este caso blanco, sobre el se ha montado una capa con las flores del crisantemo. Es un plato de mucha delicadeza, sabores muy suaves, pero sobre todo naturales y visualmente de mucha belleza. Cuando llega este plato a la mesa, comienza un nuevo juego porque tienes que adivinar en que consiste el plato. Visualmente es muy llamativo, una especie de hebras oscuras conforman una maraña que viene decorada con unas preciosas flores blancas. El plato tiene el nombre de Shhh.. !Muérdete la lengua!. Cuando empiezas a probarlo, empiezas a descartar pero es dificil de adivinar que es. Si pruebas una hebra apenas tiene sabor, resulta seco, pero según vás tomando el plato, al acumular en la boca, y recibir humedad, vas notando como empiezas a notar un sabor a carne, mezclado con ajo, cebolla,... La sorpresa llega cuando te explican que el plato que acabas de degustar es lengua de ternera. Primero ha sido cocida durante muchas horas y después, muy pacientemente , con unas pinzas, se han ido extrayendo las hebras que conforman la carne de la lengua para después secarla y combinarla con hebras de cebolla y  flores de ajo. Para que no nos relajemos, volvemos a un nuevo juego, donde no solo se trata de tenernos entretenidos, sino también de despertar nuestro olfato. Primero te presentan un mortero con unas semillas y pimientas que debes machacar con el mortero, con esto consigues liberar los aromas de la pimienta rosa y el olfato se abre y prepara para el resto del plato, que continúa con unas hierbas frescas y terminan con un suave caldo de pescado. El nombre del plato es: Sopa de mortero con especias, semillas, caldo de pescados y hierbas frescas.  "Noodles de cerdo con extracto de arraitxikis y arroz tostado" Este es un plato donde prima la técnica y la sencillez de sabores. Se trata de una panceta de cerdo que ha sido cocida durante muchas horas para que quede como si fuera gelatina. En ese punto de cocción se cortan como si fueran fideos y se terminan con el arroz crujiente. Probablemente el arraitxikis, que es un pescado, se haya utilizado como un fondo en la cocción para aportarle un sabor peculiar a la panceta y el punto del arroz es lo que aporta el detalle a este plato. Un plato donde estas tomando algo que es pura gelatina, necesitaba algo crujiente para que el plato tome todavía una mayor fuerza, ya que hace que todavía destaque mucho más por el contraste. Todo está pensado al milímetro. Comenzamos con los platos de pescado, y empezamos por "Lomo de merluza servido en un jugo lechoso de brotes de coles estofadas. Untura oleaginosa". Quizás una de las mejores merluzas que he podido probar. Tiene punto de cocción milimétrico, una textura que mantiene toda la entereza de la carne pero que cuando la pruebas se deshace en la boca como si fuera mantequilla. Está acompañada de un suave jugo de coles que aporta un sabor de dulzor al pescado, pero en ningún caso le quita protagonismo al pescado que es el auténtico protagonista de este plato. "Pescado de lonja, mantequilla de cabra sahumada y tallos de acelga" El siguiente plato de pescado es una especie llamada Perlón, quizás es el plato más complicado de sabor, la acelga en este caso se presenta en crudo y cortado en tiras. Como en todos los platos el número de ingredientes es muy limitado, buscando darle vida al sabor del producto que quiere presentar. Para mí, en este plato quizás toma demasiado protagonismo la acelga y el pescado pasa a un segundo plano. Antes de pasar a los platos de "carne" hacemos una pausa para tomar una copita de "Armagnac de codornices". Presentado en una copa de Brandy se nos presenta este suave caldo de codornices, aromatizado con Armagna. Empezamos con la recta final del menú y se nos presenta este "Ossobuco Royal trabado con aceite de bogavante tostado". Para mí este es el plato que marca un antes y un después, aunque es el penúltimo plato del menú creo que aquí es donde uno se para e intenta razonar todo lo que ha transcurrido hasta este momento. Este plato se presenta con un ligero aceite aromatizado de bogavante sobre el fondo del plato y en el centro un tendón. Si hiciéramos un pequeño análisis gastronómico del plato desde un punto de vista alimentario, pensararíamos que nos están tomando el pelo. Estamos en el recién nombrado tercer mejor restaurante del mundo, pagando 140€ por un menú y nos presentan un plato al que llaman Ossobuco. Siendo el Ossobuco una pieza de carne de lo mas humilde, que se obtiene del corte de la pierna de vacuno y en este caso en el plato no hay rastro de la carne. Todo el plato se ha reducido a obtener un tendón que es un músculo, algo que directamente suele ir a la basura por ser imposible de masticar y aquí se sirve como si fuera el plato principal. Es como si hubiera cogido una pipa y nos sirviera la cáscara. Pero si hacemos un exámen más profundo de este plato, y le damos la vuelta a este argumento, nos damos cuenta de que podemos estar ante un génio. Ha conseguido hacer que algo que normalmente se desecha del plato sea en sí mismo un plato, pero no solo por tener el valor de presentarlo en el plato sino porque está bueno, porque lo pruebas y realmente está bueno, lo puedes saborear y disfrutar. Tras 12 horas de cocción ha conseguido que algo que es pura fibra se transforme en pura gelatina. ¿Que pensaríamos si alguien nos pusiera en un plato una cascara de pipa? .Inicialmente pensaríamos que está loco, pero si la pruebas y está buena, ¿no pensarías que ha conseguido algo grande?. Siempre hay un ferviente debate entre la "alta" cocina y la cocina del día a día, y como en todas las cosas hay sus defensores y detractores, pero creo que a veces hay que limpiar nuestra mente de prejuicios y ser capaces de entender y ver un poco más allá. Está claro que este no es un plato que alimente ni un plato para todos los días, pero es un plato con un gran trabajo detrás con una técnica perfecta y con mucha reflexión. Estamos ante un gran cocinero y creo que eso nadie lo puede dudar. Finalizamos el menú con este plato "Rabito de cerdo ibérico, hojas crocantes y aceite de semillas tostadas". Este plato va muy en la línea del anterior pero volviendo a darle una vuelta más de tuerca. En este caso ha buscado todo lo contrario, un plato como el rabito de cerdo que es pura gelatina se presenta totalmente crujiente como si fuera casi una galleta, haciéndolo acompañar de lo que realmente es una galleta con esa hoja crocante de semillas

Y pasamos a los postres, después de este disparatado menú, donde hemos jugado con la imaginación y la controversia, donde nada era lo que parecía, llega el momento dulce. Empezamos por Brioche helado de vainilla con agua de cebada. Una vez más nos encontramos con un nuevo juego. El plato se presenta como un helado puesto sobre un poco de mantequilla. Cuando lo pruebas nada tiene que ver con un brioche, pero sin embargo si que produce un recuerdo a ese dulce, muy probablemente provocado por la mantequilla del fondo del plato. Pasamos a Crema fría de limón con nabo encurtido en azúcar no dulce. La crema deliciosa, una tersura y un sabor que nunca había probado. Es como si fuera un helado pero con una suavidad increible al paladar y sin rastro de cristales, como si fuera una simple crema inglesa que estuviera muy, muy fría. Delicioso!. Terminamos los postres con un Cucurucho de flores y clavos en un macetero clavado sobre tierra se nos presentan unos cucuruchos transparenets elaborados con almidón y rellenos de una suave crema, con flores y clavos de chocolate. La tierra del macetero, realmente es chocolate en trocitos pequeños, simulando lo que sería la tierra del tiesto. Empezamos con un juego y terminamos con otro.

Ir a Mugaritz no es ir solo a cenar, es ir a un espectáculo. Desde el momento que entras por la puerta del salón es como entrar en otro espacio donde todo está preparado para tí . La atención del servicio en todo momento pendientes de complacerte, la presentación del capitán del barco, lo que te da la tranquilidad de saber que estás en buenas manos y el desfile de los platos. Con los aperitivos consiguen que entres a formar parte del espectáculo, en el momento que se establece esa complicidad con el servicio de sala eres uno más, y disfrutas de todo lo que llega a la mesa. Desde mi punto de vista no experto, me resultó un menú complejo porque no siempre eres capaz de entender lo que hay detrás de cada plato, son platos tan sencillos por la carencia de girnaldas y excesivos elementos y a la vez tan complejos por los elementos utilizados y las técnicas que todo resulta impresionante. Desde luego, toda una experiencia que al menos una vez en la vida hay que vivir.

Mugaritz Otzazulueta baserria. Aldura aldea 20. zk Errenteria 20100 Guipuzkoa www.mugaritz.com tel. 943 522 455 - 943 518 343

Rodrigo de la Calle V



Los primeros rayos de sol han llegado a Madrid, la primavera en todo su explendor hace surgir flores por todos los lados, las huertas empiezan a mostrarnos su mejor cara y sus mejores productos, los guisantes, espárragos verdes y blancos, puerros, calços y tantos vegetales que llenan nuestras despensas y alimentan nuestros estómagos. Que mejor sitio para envolver la primavera en un plato, para hacer que todos los sabores, olores se transmitan de forma que alteren todas nuestras sensaciones. Si alguien es capaz de llevar la huerta al plato y embellecerla más todavía, ese es Rodrigo. Si en algún lugar son capaces de tratar el producto con tanta delicadeza y cariño es en ese pequeño restaurante de Aranjuez.  Encabezados por Rodrigo y perfectamente ejecutado por Victor y Estela hacen de este sitio un pequeño templo de la Gastrobotánica. Y por supuesto no nos olvidemos de Santiago, padre de todas las criaturas que sirven de base para la Gastrobotánica. Este fué el menú que tuvimos la suerte de disfrutar en esta ocasión. Comenzamos con el ya clásico aperitivo de las aceitunas encurtidas y la esferificación de aceituna, para continuar con la mantequilla de citricos, crujiente de batata y aceite arbequina

La primera de las tapas fué este foie con varias mermeladas y aire de miel. Todo un reflejo de la primavera con sus flores y ese sabor dulce. El foie en su punto perfecto, acompañado de rebanadas de pan para poder untar. simplemente delicio Al igual que el anterior este es un plato que ya habíamos tenido ocasión de probar, el puré cremoso de patata con redución de carne, huevo a baja temperatura y crujiente de espelta. Este es uno de esos platos que siempre quedan bien en cualquier temporada. En esta ocasión, el plato de arroz era un arroz con mariscos acompañado de un ligero ali-oli negro. El arroz estaba en su punto perfecto, con un caldo bastante sabroso, solo había que ver la cantidad de berberechos que llevaba en el plato. En la parte del pescado, nos presentaba este mero en su jugo acompañado de unas ligeras huevas y unos espárragos de aranjuez. Un plato sencillo pero elaborado con mucho mimo, y con una combinación de sabores deliciosa. Y llegó el plato de carne, en este caso fué un solomillo acompañado de unos frutos rojos. La carne estaba deliciosa, y además tenía un sabor a frambuesa como si hubiera sido macerada con las frambuesas antes de ser cocinada, eso le otorgaba un sabor muy agradable. Y como siempre un remate final perfecto, este bizcocho elaborado con mantequilla y nata, con el helado de naranja, sublime, no se puede decir más. Un postre muy refrescante como cierre de una comida perfecta.

Todo esto fué perfectamente acompañado de un cepas viejas 2006 de la bodega Dominio de Tares un vino de mencia muy agradable, como casi todo lo que últimamente están haciendo por león (en temas vinícolas). Pero lo mejor de todo, como siempre, el trato, el atento servicio de Cristina y del resto de personas que componen todo el equipo que trabaja en Rodrigo de la Calle. De nuevo felicitación a todas y cada una de las personas que conforman el equipo y hacen que para aquellas personas que nos gusta disfrutar de la comida, siempre sea un día especial ir a visitar Aranjuez. Esperemos que cuando reciban la primera estrella Michelín, solo sea  un peldaño más de un futuro muy prometedor.