cachetes de rape dos colores

La receta de hoy es una receta sencilla. Este es uno de esos productos que ahora empieza a aparecer en muchas pescaderías, pero antes era parte de los despieces que iban a la basura. Los cachetes de Rape o carrilleras, son un parte del Rape que se extrae de las mejillas de este maravilloso pescado. Su carne es delicada y compacta, son perfectas para hacer un guiso o a la plancha. En este caso he elegido un rebozado, el rebozado permite que el pescado se haga dentro de la costra del rebozado con todo su jugo, lo que hace que esté jugoso y manteniendo todo su sabor. En el rebozado hemos incluido polvo de aceitunas, esto a parte de darle un color a la pieza, le aporta el sabor de la aceituna que conjuga perfectamente con este pescado.

Para acompañar el pescado hemos preparado un puré aromatizado con Romero, y que decoraremos con flores de Romero.

Ingredientes

Para el puré de romero

50 ml de aceite de pepitas de uva

2 ramilletes de romero
Flores de romero
1 Patata grande (150 gr)
30 ml de leche

Para el polvo de aceituna

100 gr de aceitunas negras sin hueso

Para el rape
400 gr de cachetes de rape
300 ml de aceite (para freír)
100 gr de pan rallado
1 huevo
100 gr de harina
50 gr de polvo de aceituna

Preparación
Ponemos en el horno las aceitunas en rodajas y las secamos durante 3 horas a 80º. Una vez secas las dejamos enfriar y las trituramos.
Ponemos a confitar en el aceite a 60º durante 30 minutos los ramilletes de romero. Cocemos las patatas en agua durante 20 minutos. Una vez cocidas, trituramos las patatas y mezclamos las patatas, con la leche y el aceite de romero.
Mezclamos 25 gr de pan rallado con 50 gr de polvo de aceituna. Pasamos los cachetes, primero por harina, luego por huevo y por último, pasamos la mitad por pan rallado y la otra mitad por la mezcla de pan y polvo de aceituna. Por último freímos los cachetes de rape.
Presentaremos el plato, poniendo un poco de puré de romero, que decoraremos con las flores de romero, y acompañaremos con los cachetes intercalando uno de cada tipo.