Alboroque

La sema pasada tuvimos la oportunidad de disfrutar de la cocina de Andrés Madrigal en Alboroque, ubicado dentro del edificio Casa Palacio Atocha 34.
La Casa Palacio Atocha 34, está ubicada en la calle Atocha de Madrid en un antiguo edificio de 1852, totalmente rehabilitado en el corazón de Madrid, en el entorno del Barrio de las Letras.
El edificio contiene varios espacios multifuncionales dedicados y orientados a la gastronomía, donde podemos encontrar dos restaurantes, Alboroque y Casa María, el primero con una cocina de toque moderno, y el segundo más tradicional y con precios más ajustados.

Dentro del edificio podemos encontrar diferentes espacios, no solo para la restauración, sino también para catas, presentaciones y diferentes tipos de eventos.

Nosotros tuvimos la oportunidad de cenar en la sala donde se encuentra la cava de vinos. Un pequeño salón con tan solo 5 mesas, una para cuatro personas y las 4 restantes de solo dos personas, un espacio bastante amplio con bastante separación entre las mesas, lo que permite una agradable comida. La única pega, es que las mesas son grandes con lo cual al ubicar solo dos personas, no puedes enfrentarlas, de forma que te colocan juntos, haciendo que todas las mesas están orientadas con vistas hacia el centro, de forma que en ciertos momentos da la sensación de que en cualquier momento, alguien saldrá y se pondrá a bailar en el centro del salón, ya que todo el mundo está mirando orientado hacia el centro del salón.

Como propuesta, disponen de carta a un precio medio de 15-20€ por plato o dos menús. Uno corto por 35€ y uno más largo de 50€.
Nosotros tomamos el menú de 50, compuesto por los siguientes platos:
2 Aperitivos, 3 entrantes, 2 segundos y 2 postres.

Como aperitivo tomamos una tosta de foie y una tapa de salmorejo con jamón, vinagreta de encurtidos y espuma de ensaladilla, que acompañaba el foie con mermelada de citricos. La combinación de la ensaladilla con el salmorejo, resultaba sorprendente y agradable.

Comenzamos los entrantes con Mi cuit de Manzana a la sidra y tarta de pera, un plato bastante sencillo, pero bien combinado.

Pasamos a unos esparragos blancos con Macadamia y Mantequilla. Los esparragos por supuesto eran cocidos por ellos, con un punto perfecto de dureza, y la combinación con la macadamia, muy buena, dejando un sabor final, muy agradable.

Cerramos los aperitivos con Chipirón con Patata en Amarillo. Este entrante me sorprendió mucho, la verdad es que las patatas tenían un guiso que combinaba perfectamente con el chipirón.

Los platos fuertes comenzaron con Pez de Roca, con marinera de erizos, pisto y crema ligera de ali-oli. El guiso resultaba muy agradable con la combinación de los erizos y la suave crema de ali-oli.

Terminanos con Pichon con maiz a la parrilla, pomelo y foie. El punto de la carne estaba perfecto, cruda por dentro y bien echa por fuera. Llevaba una cremita de maiz con un punto dulce y unas rodajas de pomelo, con pequeños trozos de foie.

El primero de los postres se llama citricos. Una combinación de varios citricos con un pequeño crujiente, y acompañado de un helado. Simplemente una combinación agradable.

El segundo fué un brownie tradicional con helado de jengibre con toffe de pera y cardamomo. A estas alturas del menú ya iba costando entrar la comida, pero hay que reconocer que el final del menú era excelente.

El trato fué muy agradable y el servicio correcto.
A la publicación de esta entrada, Alboroque ha cambiado su jefe de cocina, y a nombrado a Alberto Gómez Letón, como nuevo Chef responsable de la cocina de Alboroque, aunque todavía mantienen los mismos menús. Le deseamos mucha suerte, y habrá que volver para comprobar si el cambio ha sido para mejor o...

http://www.alboroque.es/
Calle Atocha 34
Telefono 902 20 30 25
http://www.casapalacioatocha34.es/

Rodrigo de la calle II

Tercera visita a Rodrigo de la calle. De nuevo hemos probado el menú gastronómico, que actualmente está en 48€, con lo cual ha subido 3€ este año, teniendo en cuenta la que está callendo, un mal año para subidas pero hay que seguir creciendo.
En esta ocasión probamos los siguientes platos:

Como entrante siguen ofreciendo las aceitunas aderezadas por ellos mismos, junto con una aceituna de esferificación, y mantequilla, junto con frutos secos tostados por ellos.

El siguiente aperitivo que nos presentaron, fué un berberecho en escabeche, sencillo, pero delicioso. El sabor que tenía era suave y dulce. Muy agradable.

Luego pasamos al foie, acompañado de cítricos y aire de miel. La verdad es que el punto del foie era perfecto, y la combinación de los cítricos muy buena.

Seguimos por otro clásico, el huevo a baja temperatura, acompañado de puré y trufa. En este caso tengo que decir que el puré estaba un poco fuerte, en la base había un caldo que quizás estaba excesivamente concentrado, lo que imprimía mucha fuerza al puré resultando un pelín salado. En este caso han variado la presentación con respecto a anteriores ocasiones.

Como arroz, esta vez probamos un arroz con verduras del desierto, la verdad es que estaba en el punto perfecto de coción, y con una textura agradable, llama la atención ese color verde que se obtiene de las verduras trituradas. Como siempre, los arroces perfectos.

Como pescado probamos un bacalao con pilpil de clorofila acompañado de oreja guisada, una curiosa combinación que, sin embargo, resultaba muy agradable.

Por último, el plato de carne fué una zerzeta. A estas alturas del menú, donde uno está lleno, hay que hacer un esfuerzo por probar el plato porque realmente merece la pena.

Para dar el colofón final, el postre. En este caso era una tarta de queso. Pero como era de esperar, nada convencional. Se presenta en una copa, con una base de dulce de leche, a continuación, barquillo triturado en trozos no muy pequeños y sigue con una capa de crema de queso, sobre ella, una quenelle de granizado de fresa culminando con un aire de miel.

La comida perfecta, aunque tengo que decir que el servicio fué una pena, muy agradables, pero poco pendientes de las mesas. Además desconocían los platos que ponían. Un par de veces hicimos una pregunta sobre los platos y ,no sólo no supieron responder, sino que tampoco mostraron interés en enterarse para respondernos. Es una pena, porque un menú como este gana mucho más cuando saben explicarte lo que estás saboreando. Esperemos que consigan encontrar el camino correcto del servicio y vayan mejorando poco a poco.

La dirección del restaurante es:

Antigua Carretera de Andalucía 85 (Aranjuez)

Su página web: http://www.restaurantedelacalle.com/

Paccheri relleno de Conejo con Setas y Calabaza

Ingredientes (4 personas)
1 conejo (900 gr)
100 gr de calabaza de tipo violín
250 gr de boletus
18 setas colmenillas
1 chorrito de Oporto
1 litro de aceite de girasol
piel de 2 naranjas
piel de 1 limón
18 tubos de paccheri (pasta italiana, en forma de canelón, pero más pequeño y ya cerrado)
(fondo de conejo)
2 zanahorias
1 puerro
1 cebolla
1 chorrito de vino tinto
1 tomate
1 litro de agua

Limpiamos el conejo, reservamos los huesos y las patas delanteras para el fondo de conejo. Ponemos a confitar en aceite de girasol los lomos , las patas traseras, la piel de naraja y la piel de limón. Confitamos en el horno a 110º durante 3 horas.
Por otro lado, sofreímos las zanahorias, el puerro y la cebolla en dos cucharadas de aceite, luego echamos el chorrito de vino tinto,y cuando este se haya disuelto, echamos el tomate y 5 minutos después, los huesos del conejo y las patas delanteras. Las sofreímos un poco, echamos el agua y lo dejamos cocer durante 3 horas. Cuando el fondo esté listo, lo colamos en un cazo y dejamos reducir hasta que coja un punto de espesor.
Troceamos la calabaza en daditos, los blanqueamos durante 3 minutos en agua.
Una vez listo el fondo de conejo, sacamos la carne de las patas delanteras, las picamos en trozos muy pequeños y las utilizamos para rellenar las colmenillas. En una sartén, sofreímos los boletus junto con las colmenillas rellenas durante 5 minutos. Después echamos un chorrito de oporto y lo dejamos reducir para que caramelizen las setas.
Cocemos los tubos de paccheri (según las instrucciones del paquete) 19 minutos en agua con sal.
Cada plato estará formado por tres tubos de paccheri a distinta altura, con lo cual, a uno de ellos lo dejamos entero, a otro le cortamos un poquito y al tercero le cortamos un trozo pequeño oblicuo, para que luego se apoye sobre los otros.
Cuando el conejo esté confitado, lo troceamos, y lo utilizamos para rellenar los tubos, rellenamos hasta la mitad del tubo, introducimos unos trocitos picados de boletus, y terminamos con conejo hasta llenarlos.
Para presentar el plato, salteamos levemente en la sartén los taquitos de calabaza.
Ponemos sobre el plato los tres tubos formando un trebol, introducimos el plato en el horno para calentarlo levemente (de esta forma al calentarse también el plato de pizarra, el plato aguantará más tiempo caliente), sacamos el plato del horno y ponemos los daditos de calabaza recién salteados alrededor de los tubos, y en el extremo opuesto ponemos los boletus y las colmenillas rellenas (tres por persona). Salseamos con el fondo de conejo reducido por encima de los tubos