miércoles, 17 de octubre de 2012

La Botica de Matapozuelos




Este es uno de esos lugares que sorprende desde el primer momento, perdido en un recóndito pueblo, lejos de la cualquier ciudad y en mitad del campo se encuentra este sorprendente restaurante. Hace dos años tuve la suerte de asistir a una ponencia de Miguel Ángel de la Cruz en Madrid Fusión, allí contó sus avances en la investigación de los pinos y las piñas, todo el mundo conoce los piñones, pero seguro que nadie se había planteado la posibilidad de comer una piña o de ser capaz de extraer su jugo para aderezar un plato.
Este verano tenía que pasar "cerca" de Matapozuelos con lo cual no quise dejar pasar la oportunidad de visitar este lugar y ver como había evolucionado su trabajo de elaboración de un menú con las piñas y piñones. Como era de esperar el local está totalmente integrado en el ambiente, con lo cual si conoces algo de los trabajos de este cocinero, aunque sabes que vas a un pueblo jamás pensarías en encontrarte un asador tradicional. Al entrar al restaurante encuentras el bar, un bar normal donde la gente del pueblo está con su caña y su tertulia, ajena a la maravilla de cocinero que esconde ese lugar. A la derecha está el comedor, un modesto comedor con una decoración clásica, típica de un asador rural, donde por supuestto hace algunos de los mejores asados de cordero de la zona.
Dispones de una carta tradicional con sus asados y sus guisos, y una carta más moderna donde puedes elegir entre el menú tradición, que es una recopilación de los platos más elegidos de los diferentes menús que ha elaborado Miguel Ángel y el menú degustación 2012, donde tienes las últimas creaciones de Miguel Ángel.
Por supuesto, este fué el menú que elegimos, el menú degustación 2012.
salmorejo con migas
Para comenzar el menú, como aperitivo nos sirven este salmorejo, que creo que los tomates estaban guisados de alguna forma y que se acompaña con un crujiente de migas para aportar un toque de contraste al plato.

hojas secas y polvo de perpetua
Cómo es lógico casi todos los platos tienen alguna evocación al paisaje cercano al restaurante, en este caso, se trata de emular unas hojas secas, un recuerdo del otoño. Desde luego un plato, muy, muy ligero.
pan de piñones y pate de lechazo churro, croquetas
Seguimos con este entrrante, donde se presenta un sandwich relleno de paté de lechazo, en este caso como no podía ser menos el pan estaba hecho con harina de piñones y unas cremosas croquetas.
Tallos rizados de apio y manzana
Aquí pegamos un salto, para limpiar el paladar y prepararnos para el resto del menú, tenemos este plato refrescante donde se combina la frescura del apio con tiras de manzana, una combinación que no es nueva pero bien ejecutada.
escabechado de codorniz y cebolletas con agua de vegetación  de piñas verdes
Nos encontramos en una zona de muchos bosques y donde predomina la caza, con lo cual era lógico encontrarnos algún plato de caza en el menú, en este caso se trata de unos muslitos de codorniz escabechados, acompañado de una serie de verduras  y tallos. Por último el plato se acompaña de una piña joven, congelada, de forma que puedes exprimirla sobre el plato para obtener su jugo y darle un toque frescor al plato. Un plato muy redondo.
tomate escarchado , sardina arenque, hojas dulces y picantes
Este es un plato muy veraniego y sobre todo muy fresco. Nos encontramos con un fondo de sopa de tomate y sobre él un tomate escarchado, con todo el sabor del tomate pero una textura de sorbete, se acompaña con algunas hiervas silvestres.
ajoblanco de piñones , trucha y sorbete de flores de saúco
En este caso nos encontramos con otra sopa muy veraniega, como es el jaoblanco, pero hemos cambiado las almendras por piñones, además se acompaña de una trucha marinada y un sorbete de flores de saúco que tiene un sabor muy agradable, encajando a la perfección en toda la combinación del plato.
ñoquis de patata y pulpo, pesto de piñón y queso de oveja castellana
Quizás este fue el plato que menos me gustó, la combinación del pulpo en el plato no acabó de gustarme. De nuevo encontramos una salsa tradicional como el pesto, por supuesto con piñones, como debe ser un buen pesto, que se acompaña con una espuma de queso, ñoquis de patata, en versión moderna y con el pulpo cocido. Desde mi punto de vista, el pulpo que no tenía mucho sabor, hacía que el plato no acabara de encajar.
mollejitas de lechazo y setas del pinar con piñas verdes ralladas
Algo muy típico de castilla es la casquería y en esta tierra mejor si las mollejas son de cordero. En ese caso volvemos a ver un guiso tradicional de las mollejas  que luego se acompañan de pequeñas setas y se remata con piña verde rallada para darle un toque fresco al plato. Un plato muy sabroso y bien elaborado.
canelón de conejo de monte, trufa de verano, polvo de piñón
Otra vez volvemos al campo, a la caza, en este caso se trata de conejo. Se prepara un conejo guisado que se utiliza para rellenar un canelón que se remata con la salsa del guiso, un sabor muy intenso. Rematan el plato con poco de piñón. En este caso se acompañaba de un muslo del conejo junto al canelón, que si no recuerdo mal, llevaba las pechugitas simplemente a la plancha.
leche de oveja castellana, pan de pino y jalea acidulada de piñas verdes
Y nos vamos acercando al final del menú, este es el primero de los dos postres . Aquí encontramos por un lado unos bastones de bizcocho que ha sido preparado con ralladura de la piña o harina de piñones y acompaña un helado de leche de oveja y una jalea. Excelente el helado y el bizcocho de pino.
piñones y pinares
Y aquí cerramos el menú, sin duda alguna este plato representa todo el trabajo  con las piñas de una forma magistral, el aroma que desprende es como estar dentro de un enorme pinar,  cuando lo pruebas es como si estuvieras mordiendo el bosque, todo el aroma de los pinares inunda tu boca. Sinceramente, un plato brillante para cerrar este gran menú.

Aunque este es un gran menú creo que todavía nos queda mucho por descubir de este jóven cocinero, si el tiempo lo permite estoy seguro que la evolución que veremos de este cocinero nos darán mucho más de lo que hablar,  demos tiempo al tiempo y mientras sigamos disfrutanto de sus avances.

Asador la Botiqa de Matapozuelos
Matapozuelos

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