domingo, 4 de marzo de 2012

Rodrigo de la Calle VI





El 2011 ha sido un gran año para este joven cocinero. Con la consecución de su primera estrella Michelín se ha visto así conseguido un sueño, totalmente merecido. Si hoy en día resulta difícil mantener abierto un restaurante, mucho más cuando se encuentra enclavado en un pueblo a 50 km de Madrid. Lo que hace 4 años comenzó como una aventura, un proyecto con mucha ilusión se ha visto gratificado con este galardón, esto no garantiza el futuro pero demuestra que al menos las cosas se están haciendo bien, que ese esfuerzo y tesón han servido para algo y eso tiene que animar para seguir en ese camino, para seguir investigando en el mundo vegetal y sorprendiendonos con esas arriesgadas propuestas.
Creador, junto con Santiago Orts, del concepto Gastrobotánica han ofrecido siempre un menú muy cercano al reino vegetal, sorprendiendo con los productos de la huerta de Aranjuez y las creaciones del Huerto de Elche, las cuales se pueden adquirir a través del portal www.gastroshop.es. Con la consecución de la estrella este concepto se ve reforzado, ofreciendo un menú basado casi al 100% en productos vegetales. Sigue manteniendo la carta con una variada oferta de platos y luego ofrece tres propuestas de menú en función del número de platos. En esta ocasión el menú que tuvimos el placer de probar fue el menú gastrobotanica, que es el menú intermedio de la oferta.
Nada más llegar te reciben con un clásico que nunca puede faltar en este restaurante, la esferificación de aceituna acompañada de aceitunas variadas. Comienzas con la esferificación para luego seguir con las aceitunas normales y ajos encurtidos. Un gran comienzo para este largo viaje.
Para que vayas abriendo apetito te presentan este enorme pan de hogaza, acompañado de mantequilla de cítricos, mantequilla de algas y aceite de oliva picual. Solo con esto podrías estar toda la tarde, pero solo es el principio.
El último aperitivo que se nos presenta es este Brioche con mermelada de tomate y salvia, un pequeño placer que perfectamente podría ser un postre, pero en este caso es el final de los aperitivos antes de empezar con los platos del menú.
Comenzamos con una Crema de Coliflor con germinado de lentejas y migas de pan. Sobre un pequeño vaso a modo de tiesto se presenta una suave crema de coliflor que se acompaña con algunos vegetales y cubierta por una fina capa de migas, unas tradicionales migas pero en pequeña ración y que sobre todo ayudan a aportar un toque crujiente a la crema de coliflor.
A modo de ensalada nos sorprende con este plato.En el fondo encontramos una crema de cardo, sobre la cual se ha puesto en crudo cardo de agreda junto con perifollo y rematado por una aromática trufa negra que inunda con su aroma todo el comedor, una combinación perfecta, donde el plato se encuentra aromatizado por la trufa y un espectacular aceite de oliva. De nuevo nos vemos sorprendidos por una combinación cremosa y crujiente con un sabor intenso del cardo que se ve un poco intimidado por el potente aroma de la trufa.

Este es el único de los platos donde se añade un componente no vegetal, pero por otra parte es un clásico que no puede faltar en la carta de Rodrigo, una enorme Ostra cubierta por una capa de gele de hongos y sobre ella un licuado de ajetes con cilantro y rematado por caviar cítrico. La combinación es totalmente sorprendente, quizás la ostra se ve mitigada por tanta combinación de sabores pero sino también es cierto que sería solo una ostra más, y esta es todo un conjunto de sabores.
 El siguiente plato nace como un homenaje al liquen, el primer vegetal que apareció en el planeta tierra. En este caso consiste en un cremoso puré de patata, acompañado de hongos y algas y culminado por trufa negra rallada sobre la propia mesa, con lo cual toda la mesa se inunda de ese agradable aroma. Además está aderezada con pequeñas esferas de aceite de oliva.
Aquí tenemos otra de las combinaciones habituales, el cous cous de cruciferas, en este caso se presenta acompañando una coliflor rebozada con mayonesa floral.
El plato resulta muy agradable y de nuevo encontramos esa combinación que resulta tan apreciable del cremoso con el crujiente, un plato muy apropiado ya que todas las verduras utilizadas están ahora en su máximo esplendor.
 Este es un plato quizás con escaso sabor, ya que los aromas y sabores utilizados son muy sutiles. Se trata de un cogollo de lechuga envuelto en lechuga de mar, que previamente ha sido cocinado ligeramente y que se acompaña de un caldo de ibérico y germinados de guisante.
Seguimos con el mosaico estacional, este es un plato que siempre está en carta, simplemente se van adaptando las verduras a la temporada, este es un lujo de plato donde podemos disfrutar de todo tipo de vegetales, en este caso regados con un caldo de pimientos.
Y por supuesto, estando en Rodrigo, siempre tiene que haber un arroz, una técnica muy conseguida que le permite elaborar un sinfin de arroces diferentes, en este caso un arroz de cruciferas, con la misma base del cous cous de cruciferas se presenta este arroz, quizás de todos los que he probado en este restaurante es el que menos me ha gustado, pero aún así reconozco que es un gran plato donde las verduras predominan por encima del arroz.
Y para cerrar el menú este plato, que ha sido uno de los que más me ha sorprendido del menú, se trata de un tartar vegetal, en este caso se trata de un tartar elaborado con granadina, aguacate, manzana y remolacha que le confiere ese color morado, se cubren con algunas hiervas aromáticas y se remata todo con trufa negra. La tersura de este plato es maravillosa, pero sobre todo una combinación de elementos que jamas hubiéramos imaginados juntos. Maravilloso cierre del menú.
 Y llegaron los postres, empezamos por un fruto de origen sudafricano llamado carissa que se presenta con yogur, un fruto muy curioso con un sabor difícil de describir
Y finalizamos con este magestuoso cierre de sobremesa, un plato totalmente sorprendente por la combinación de sabores, se presentan varias verduras a modo de ensalada junto con queso de cabra y helado de dátil, la sensación al probarlo es sorprendente, sabores que parecen tan diferentes y que todo junto dan un plato 10.
y cerramos el menú con un café y estos pequeños bizcochos de canela. Y por supuesto no podíamos irnos sin probar un Gin & Tonic de Cidra, un Gin & Tonic que solo puedes tomar en un lugar maravilloso como este.

A partir de aquí queda todavía un largo recorrido para este restaurante, muchas novedades y premios que seguirán llegando porque realmente lo merece su tenacidad y esfuerzo por superarse día y día, y luchar por mantener este maravilloso rincón al pie del cañón merece su recompensa.


Restaurante Rodrigo de la Calle
Antigua Carretera de Andalucia 85
Aranjuez
tel. 918910807
www.restaurantedelacalle.com

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