Lua II

Durante los últimos años Lua estaba ubicado en un pequeño local donde el talento sobresalía por las puertas. Desde hace algunos meses han dado el salto a un local mucho más grande, dos plantas donde su cocina brilla todavía más.
En la primera planta al nivel de la calle tienen varias mesas para grupos grandes y una pequeña bodega a la vista y la cocina. En la planta inferior mesas más pequeñas para dos y cuatro comensales. Mesas grandes y con la suficiente separación para tener intimidad.
El esíritu de la cocina sigue siendo el mismo, Manuel Domínguez nos sigue sorprendiendo con sus imaginativos platos.
Nada más llegar te sirven un pequeño aperitivo, y si lo deseas la carta de vinos, el resto del menú irá fluyendo poco a poco y sin aviso previo. Aunque si tienes curiosidad a la entrada del restaurante tienen expuesto el menú que ofrecerán ese día.
Otra de las novedades la encontramos en la carta de vinos, una interesante propuesta que ofrece los vinos a precio de bodega, cobrando 5,5€ por persona por el descorche, sin límite de botellas, salvo que cambies de vino. Está claro que en vinos de bajo precio no sale muy interesante, pero sin embargo si permite probar vinos de escalafones más altos sin que se dispare el precio de la botella.
El menú que tuvimos la suerte de probar en esta ocasión consistía en los siguientes platos:

Filandes de lentejas y boletus.
Un agradable aperitivo, donde el sabor de las setas ofrece un interesante contraste con la crema de lentejas.

Foie Micuit con queso San Simon caramelizado sobre pan de cereales y pasas.
Representando un rabioli formado por el queso San Simón, lo rellenan con el foie y espolvorean con algunas semillas, reponsando el conjunto sobre una pequeña tosta de pan, un agradable plato para tomar de un sólo bocado.

Puré de patata violeta con huevo escalfado y trufa
Este es casi un clásico de este restaurante, creo que es la tercera vez que lo he degustado de las cinco que he estado en este restaurante.
Que más se puede decir, como no va a estar bueno un puré de patatas y un huevo escalfado, si además le pones trufa, olé.

Corvina con costra de pan de romescu sobre sopa de callos y setas shitake
Esta es una combinación que me encanta, por un lado tenemos una ligera sopa de callos, que no es más que la salsa de los callos un poco más líquida, unas shitake que con su cremosidad aportan un enlace dentro del plato, una corvina en su punto perfecto con una costra de pan, probablemente este plato resultaría muy seco si no estuviera acompañado por la salsa y las setras, con lo cual es el conjunto lo que hace de este un gran plato.

lomo de venado con redución de teriyaki sobre ciruelas, orejones y pasas
Un trozo de carne perfecto, con un punto de preparación muy bueno, crudo por dentro pero en su punto justo. El acompañamiento es perfecto para este plato, aporta muchos aromas al plato, y combina perfectamente con esta carne de caza que ya de por sí son carnes muy sabrosas.

Ensalada de chocolate amargo con coral de frambuesa, rúcula y frutas del bosque
Y ramatamos con un postre redondo, para aquel que le guste el chocolate, este es un postre perfecto, lo acompaña con jun crujiente de frambuesa deshidratada y rúcula, curiosamente en este caso la verdara encaja a la perfeción con el chocolate y las frutas del bosque.
Desde luego un final perfecto para esta comida.


Para aquellas personas que le guste disfrutar de una comida, sin duda les recomiendo este lugar, la imaginación de Manuel a la hora de elaborar los platos seguro que le sorprenderá y les encantará.

Restaurante Lua
Paseo de Eduardo Dato, 5
Madrid
www.restaurantelua.com
tel. 913952853

La Botica de Matapozuelos

Este es uno de esos lugares que sorprende desde el primer momento, perdido en un recóndito pueblo, lejos de la cualquier ciudad y en mitad del campo se encuentra este sorprendente restaurante. Hace dos años tuve la suerte de asistir a una ponencia de Miguel Ángel de la Cruz en Madrid Fusión, allí contó sus avances en la investigación de los pinos y las piñas, todo el mundo conoce los piñones, pero seguro que nadie se había planteado la posibilidad de comer una piña o de ser capaz de extraer su jugo para aderezar un plato.
Este verano tenía que pasar "cerca" de Matapozuelos con lo cual no quise dejar pasar la oportunidad de visitar este lugar y ver como había evolucionado su trabajo de elaboración de un menú con las piñas y piñones. Como era de esperar el local está totalmente integrado en el ambiente, con lo cual si conoces algo de los trabajos de este cocinero, aunque sabes que vas a un pueblo jamás pensarías en encontrarte un asador tradicional. Al entrar al restaurante encuentras el bar, un bar normal donde la gente del pueblo está con su caña y su tertulia, ajena a la maravilla de cocinero que esconde ese lugar. A la derecha está el comedor, un modesto comedor con una decoración clásica, típica de un asador rural, donde por supuestto hace algunos de los mejores asados de cordero de la zona.
Dispones de una carta tradicional con sus asados y sus guisos, y una carta más moderna donde puedes elegir entre el menú tradición, que es una recopilación de los platos más elegidos de los diferentes menús que ha elaborado Miguel Ángel y el menú degustación 2012, donde tienes las últimas creaciones de Miguel Ángel.
Por supuesto, este fué el menú que elegimos, el menú degustación 2012.

	salmorejo con migas Para comenzar el menú, como aperitivo nos sirven este salmorejo, que creo que los tomates estaban guisados de alguna forma y que se acompaña con un crujiente de migas para aportar un toque de contraste al plato.
hojas secas y polvo de perpetua Cómo es lógico casi todos los platos tienen alguna evocación al paisaje cercano al restaurante, en este caso, se trata de emular unas hojas secas, un recuerdo del otoño. Desde luego un plato, muy, muy ligero.
	pan de piñones y pate de lechazo churro, croquetas Seguimos con este entrrante, donde se presenta un sandwich relleno de paté de lechazo, en este caso como no podía ser menos el pan estaba hecho con harina de piñones y unas cremosas croquetas.
Tallos rizados de apio y manzana Aquí pegamos un salto, para limpiar el paladar y prepararnos para el resto del menú, tenemos este plato refrescante donde se combina la frescura del apio con tiras de manzana, una combinación que no es nueva pero bien ejecutada.
	escabechado de codorniz y cebolletas con agua de vegetación  de piñas verdes Nos encontramos en una zona de muchos bosques y donde predomina la caza, con lo cual era lógico encontrarnos algún plato de caza en el menú, en este caso se trata de unos muslitos de codorniz escabechados, acompañado de una serie de verduras  y tallos. Por último el plato se acompaña de una piña joven, congelada, de forma que puedes exprimirla sobre el plato para obtener su jugo y darle un toque frescor al plato. Un plato muy redondo.
tomate escarchado , sardina arenque, hojas dulces y picantes Este es un plato muy veraniego y sobre todo muy fresco. Nos encontramos con un fondo de sopa de tomate y sobre él un tomate escarchado, con todo el sabor del tomate pero una textura de sorbete, se acompaña con algunas hiervas silvestres.
	ajoblanco de piñones , trucha y sorbete de flores de saúco En este caso nos encontramos con otra sopa muy veraniega, como es el jaoblanco, pero hemos cambiado las almendras por piñones, además se acompaña de una trucha marinada y un sorbete de flores de saúco que tiene un sabor muy agradable, encajando a la perfección en toda la combinación del plato.
ñoquis de patata y pulpo, pesto de piñón y queso de oveja castellana Quizás este fue el plato que menos me gustó, la combinación del pulpo en el plato no acabó de gustarme. De nuevo encontramos una salsa tradicional como el pesto, por supuesto con piñones, como debe ser un buen pesto, que se acompaña con una espuma de queso, ñoquis de patata, en versión moderna y con el pulpo cocido. Desde mi punto de vista, el pulpo que no tenía mucho sabor, hacía que el plato no acabara de encajar.
	mollejitas de lechazo y setas del pinar con piñas verdes ralladas Algo muy típico de castilla es la casquería y en esta tierra mejor si las mollejas son de cordero. En ese caso volvemos a ver un guiso tradicional de las mollejas  que luego se acompañan de pequeñas setas y se remata con piña verde rallada para darle un toque fresco al plato. Un plato muy sabroso y bien elaborado.
canelón de conejo de monte, trufa de verano, polvo de piñón Otra vez volvemos al campo, a la caza, en este caso se trata de conejo. Se prepara un conejo guisado que se utiliza para rellenar un canelón que se remata con la salsa del guiso, un sabor muy intenso. Rematan el plato con poco de piñón. En este caso se acompañaba de un muslo del conejo junto al canelón, que si no recuerdo mal, llevaba las pechugitas simplemente a la plancha.
	leche de oveja castellana, pan de pino y jalea acidulada de piñas verdes Y nos vamos acercando al final del menú, este es el primero de los dos postres . Aquí encontramos por un lado unos bastones de bizcocho que ha sido preparado con ralladura de la piña o harina de piñones y acompaña un helado de leche de oveja y una jalea. Excelente el helado y el bizcocho de pino.
piñones y pinares Y aquí cerramos el menú, sin duda alguna este plato representa todo el trabajo  con las piñas de una forma magistral, el aroma que desprende es como estar dentro de un enorme pinar,  cuando lo pruebas es como si estuvieras mordiendo el bosque, todo el aroma de los pinares inunda tu boca. Sinceramente, un plato brillante para cerrar este gran menú. Aunque este es un gran menú creo que todavía nos queda mucho por descubir de este jóven cocinero, si el tiempo lo permite estoy seguro que la evolución que veremos de este cocinero nos darán mucho más de lo que hablar,  demos tiempo al tiempo y mientras sigamos disfrutanto de sus avances. Asador la Botiqa de Matapozuelos Matapozuelos

Rodrigo de la Calle VI

El 2011 ha sido un gran año para este joven cocinero. Con la consecución de su primera estrella Michelín se ha visto así conseguido un sueño, totalmente merecido. Si hoy en día resulta difícil mantener abierto un restaurante, mucho más cuando se encuentra enclavado en un pueblo a 50 km de Madrid. Lo que hace 4 años comenzó como una aventura, un proyecto con mucha ilusión se ha visto gratificado con este galardón, esto no garantiza el futuro pero demuestra que al menos las cosas se están haciendo bien, que ese esfuerzo y tesón han servido para algo y eso tiene que animar para seguir en ese camino, para seguir investigando en el mundo vegetal y sorprendiendonos con esas arriesgadas propuestas.

Creador, junto con Santiago Orts, del concepto Gastrobotánica han ofrecido siempre un menú muy cercano al reino vegetal, sorprendiendo con los productos de la huerta de Aranjuez y las creaciones del Huerto de Elche, las cuales se pueden adquirir a través del portal www.gastroshop.es. Con la consecución de la estrella este concepto se ve reforzado, ofreciendo un menú basado casi al 100% en productos vegetales. Sigue manteniendo la carta con una variada oferta de platos y luego ofrece tres propuestas de menú en función del número de platos. En esta ocasión el menú que tuvimos el placer de probar fue el menú gastrobotanica, que es el menú intermedio de la oferta.

Nada más llegar te reciben con un clásico que nunca puede faltar en este restaurante, la esferificación de aceituna acompañada de aceitunas variadas. Comienzas con la esferificación para luego seguir con las aceitunas normales y ajos encurtidos. Un gran comienzo para este largo viaje.
	Para que vayas abriendo apetito te presentan este enorme pan de hogaza, acompañado de mantequilla de cítricos, mantequilla de algas y aceite de oliva picual. Solo con esto podrías estar toda la tarde, pero solo es el principio.

El último aperitivo que se nos presenta es este Brioche con mermelada de tomate y salvia, un pequeño placer que perfectamente podría ser un postre, pero en este caso es el final de los aperitivos antes de empezar con los platos del menú.
	Comenzamos con una Crema de Coliflor con germinado de lentejas y migas de pan. Sobre un pequeño vaso a modo de tiesto se presenta una suave crema de coliflor que se acompaña con algunos vegetales y cubierta por una fina capa de migas, unas tradicionales migas pero en pequeña ración y que sobre todo ayudan a aportar un toque crujiente a la crema de coliflor.

A modo de ensalada nos sorprende con este plato.En el fondo encontramos una crema de cardo, sobre la cual se ha puesto en crudo cardo de agreda junto con perifollo y rematado por una aromática trufa negra que inunda con su aroma todo el comedor, una combinación perfecta, donde el plato se encuentra aromatizado por la trufa y un espectacular aceite de oliva. De nuevo nos vemos sorprendidos por una combinación cremosa y crujiente con un sabor intenso del cardo que se ve un poco intimidado por el potente aroma de la trufa.

Este es el único de los platos donde se añade un componente no vegetal, pero por otra parte es un clásico que no puede faltar en la carta de Rodrigo, una enorme Ostra cubierta por una capa de gele de hongos y sobre ella un licuado de ajetes con cilantro y rematado por caviar cítrico. La combinación es totalmente sorprendente, quizás la ostra se ve mitigada por tanta combinación de sabores pero sino también es cierto que sería solo una ostra más, y esta es todo un conjunto de sabores.

El siguiente plato nace como un homenaje al liquen, el primer vegetal que apareció en el planeta tierra. En este caso consiste en un cremoso puré de patata, acompañado de hongos y algas y culminado por trufa negra rallada sobre la propia mesa, con lo cual toda la mesa se inunda de ese agradable aroma. Además está aderezada con pequeñas esferas de aceite de oliva.
	Aquí tenemos otra de las combinaciones habituales, el cous cous de cruciferas, en este caso se presenta acompañando una coliflor rebozada con mayonesa floral. El plato resulta muy agradable y de nuevo encontramos esa combinación que resulta tan apreciable del cremoso con el crujiente, un plato muy apropiado ya que todas las verduras utilizadas están ahora en su máximo esplendor.

Este es un plato quizás con escaso sabor, ya que los aromas y sabores utilizados son muy sutiles. Se trata de un cogollo de lechuga envuelto en lechuga de mar, que previamente ha sido cocinado ligeramente y que se acompaña de un caldo de ibérico y germinados de guisante.
	Seguimos con el mosaico estacional, este es un plato que siempre está en carta, simplemente se van adaptando las verduras a la temporada, este es un lujo de plato donde podemos disfrutar de todo tipo de vegetales, en este caso regados con un caldo de pimientos.

Y por supuesto, estando en Rodrigo, siempre tiene que haber un arroz, una técnica muy conseguida que le permite elaborar un sinfin de arroces diferentes, en este caso un arroz de cruciferas, con la misma base del cous cous de cruciferas se presenta este arroz, quizás de todos los que he probado en este restaurante es el que menos me ha gustado, pero aún así reconozco que es un gran plato donde las verduras predominan por encima del arroz.
Y para cerrar el menú este plato, que ha sido uno de los que más me ha sorprendido del menú, se trata de un tartar vegetal, en este caso se trata de un tartar elaborado con granadina, aguacate, manzana y remolacha que le confiere ese color morado, se cubren con algunas hiervas aromáticas y se remata todo con trufa negra. La tersura de este plato es maravillosa, pero sobre todo una combinación de elementos que jamas hubiéramos imaginados juntos. Maravilloso cierre del menú.

Y llegaron los postres, empezamos por un fruto de origen sudafricano llamado carissa que se presenta con yogur, un fruto muy curioso con un sabor difícil de describir
	Y finalizamos con este magestuoso cierre de sobremesa, un plato totalmente sorprendente por la combinación de sabores, se presentan varias verduras a modo de ensalada junto con queso de cabra y helado de dátil, la sensación al probarlo es sorprendente, sabores que parecen tan diferentes y que todo junto dan un plato 10.

y cerramos el menú con un café y estos pequeños bizcochos de canela. Y por supuesto no podíamos irnos sin probar un Gin & Tonic de Cidra, un Gin & Tonic que solo puedes tomar en un lugar maravilloso como este.

A partir de aquí queda todavía un largo recorrido para este restaurante, muchas novedades y premios que seguirán llegando porque realmente lo merece su tenacidad y esfuerzo por superarse día y día, y luchar por mantener este maravilloso rincón al pie del cañón merece su recompensa.


Restaurante Rodrigo de la Calle
Antigua Carretera de Andalucia 85
Aranjuez
tel. 918910807
www.restaurantedelacalle.com

Aponiente

A veces la sencillez y la simplicidad esconden una gran belleza, muchas veces vemos platos inverosímiles, con una combinación enorme de ingredientes y muy llamativos. No es el caso de  Aponiente, aquí ocurre todo lo contrario, los platos carecen de belleza externa, pero su interior es digno de todo tipo de elogios.
Con este pequeño restaurante, Ángel León, hace un gran alarde de dominio de la técnica y el producto, conocido como el Chef del Mar, hace alarde a su nombre, un menú denominado "Red-trófica Marina Atlántica" donde todo el menú está pensado para darle un homenaje al pescado, el gran anfitrión de este restaurante.
Según entras en el restaurante, tienes una pequeña recepción y la cocina acristalada que dispone de unas serigrafías que aportan un poco de intimidad a la cocina, luego un pequeño comedor de unas 10 mesas, muy bonito y acogedor.
Puedes elegir entre varios platos a la carta o el menú en tres combinaciones, solo el menú al precio de 65€, el menú maridado con vinos al precio de 95€ y el menú maridado con vinos generosos viejos al precio de 135€.
El menú que tuvimos el placer de disfrutar fue el siguiente:
Comienzan con un pequeño aperitivo que son unas verduras encurtidas, pero muy ligeras, sin embargo contienen el aroma de diferentes especias, por ejemplo la coliflor tiene aroma de menta y la zanahoria de curry.

Uno de los últimos trabajos de investigación que está llevando a cabo este gran cocinero son los embutidos de pescado, comenzamos con la degustación de una sobrasada de jurel sobre una tostada de camarones la verdad es que si no supieras que es de jurel, perfectamente pasaría por una sobrasada de cerdo. Sencillo pero con un gran trabajo de investigación detrás de esta simplicidad y por supuesto el sabor delicioso.

Para seguir con este trabajo se presenta para degustar, el chorizo, salchichón y butifarra, junto con una selección de panes. Acostumbrados a comernos el chorizo en bocadillo, esta única loncha nos sabe a poco, pero claro, estamos comenzando el menú y quedan muchos platos por disfrutar. La textura de estos embutidos y su sabor son perfectos, incluso algunos creo que mejoran el original de cerdo, y seguro que mucho más sano al no llevar ningún tipo de grasa.

Si alguna vez has querido saber a que sabe el mar, a parte de darle un trago de agua en la playa, este plato representa eso, Ostiones enfangado con plancton llamado Isochrysis. Cuando ves el plato, solo ves un cubo de un color verde oscuro, pero es introducirlo en la boca y un sabor salino, suave, inunda toda la boca, es como comer una ostra multiplicado por 3.
Para acompañar estos platos nos pusieron un cava llamado Privat excelente, la elección del sumiller muy acertada, la suavidad del cava con la salinidad del plato son una conjunción perfecta de sabores y matices.

Otra muestra de la belleza de este menú es la caballa, recuerdo del chiringuito. Se presenta un trozo de caballa adornada simplemente con una Salicornia. A simple vista, sencillez total, pero es probarlo y descubres un bocado como nunca habías probado, una caballa que se deshace en la boca y con un sabor a verduras muy agradable. La caballa ha sido curada en sal para después marinarse con un licuado de piriñaca, al haberse secado con la sal y luego marinarse, esta ha absorvido todo el sabor de la piriñaca.

Pasamos a una sardina ahumada sobre huesos de aceituna con berenjenas morunas. Si la caballa se deshacía en la boca, esta sardina es totalmente etérea, primero se ha mantenido en agua de tomate y albahaca, curado un poco en aceite y luego se le da un toque muy ligero en las brasas, para llevarla  la mesa con un pequeño ahumado, suavemente la depositan sobre una tosta de pan y las berenjenas asadas suavemente. Simplemente sublime.

El tomaso es un pescado poco agraciado que han querido ennoblecer con este plato, para darle mucha más fuerza al plato, al igual que con el ostión , han utilizado el plancton marino para empanar el pescado, de forma que se presenta como un taco de color verde muy oscuro y con el toque final de un requesón aliñado en limón.
Gambas roteñas preñadas, sobre un plato se presentan unas gambas, con huevas de pez volador y mojama y todo ello regado con un ajoblanco verde. El plato es muy agradable y la combinación de sabores muy buena.

Empanadillas de calamares. Se realiza un guiso con los interiores del calamar y con la piel, se corta en láminas muy finas que se utiliza para hacer la empanadilla, todo ello se acompaña de una ligera infusión de poleo de mojama. De un solo bocado se disfruta este plato, cuando muerdes la empanadilla un sabor intenso a calamar explota en la boca liberando todos los sabores del calamar, luego la infusión ayuda a ir limpiando el sabor para recibir al siguiente plato.

Arroz de placton puro con un ali-oli y tartar de calamar. Una combinación sencilla, un arroz carnaroli muy suave de sabor que se acompaña del tartar de calamar para aportar una textura cremosa al plato y el plancton que aporta el sabor a mar en el plato.

El róbalo. Se presenta en el plato un trozo de lubina con una piel muy crujiente y una salsa amarilla creada con un alga llamada Daniela y huevas que aportan un toque crujiente a la salsa. Aunque el pescado estaba bastante hecho, tenía una carnosidad muy agradable, y el crujiente de la piel, muy logrado, aportaba un punto importante de contraposición al plato. La salsa era muy agradable y ayudaba a darle frescura al plato, ya que sino el pescado sería muy seco.

Y pasamos a los postres. Empezamos por un helado de té con sopa de melón, hierbabuena y jengibre. Después de los platos degustados quizás los postres quedan un poco por debajo en el nivel de la cocina, pero este postres resultaba bastante refrescante y muy veraniego con el melón.
Y rematamos el menú con un migajón de palo cortado, helado de café con leche y chocolate.

Ángel León es un cocinero incansable, en continua investigación para generar nuevas técnicas y productos, hace años presentó la Clarimax, un sistema para clarificar de una forma sencilla caldos, mediante unos filtros de microalgas, luego comenzó sus trabajos de investigación con los huesos de aceituna como fuente de calor para utilizarse como brasas, y ahora está en continuo crecimiento con sus investigaciones con el plancton y los embutidos de pescado. Desde luego no hay muchos cocineros con la inquietud que demuestra Ángel para estar en continua evolución desde El Puerto de Santa María, donde tiene su pequeño centro de trabajo. Con razón fue nombrado por el New York Times como uno de los sitios de obligada visita en este 2011. Le deseamos mucho éxito y esperamos poder volver a visitar este templo de la gastronomía para conocer sus nuevos avances.

Aponiente
Calle Puerto escondído 6
El puerto de Santa María
Cadiz
www.aponiente.com

El Celler de Can Roca

Dicen que El Celler de Can Roca es el segundo mejor restaurante del mundo, según la revista Restaurant. Tres estrellas Michelín y tres Soles Repsol y un sinfín de premios son los que atesoran esta familia. Los tres hermanos Roca  dirigen este restaurante  mostrando cada uno lo mejor de sí en su puesto, Josep en la parte de vinos, Joan en la Cocina y Jordi en los postres. Cada uno ha sabido buscar su hueco dentro del restaurante, hacerse fuerte dentro de él y defenderlo con uñas y dientes  formando entre todos un conjunto que ha llevado a este restaurante a ser alabado por toda la crítica en general.
Pioneros en la técnica de coción al vacío, la cual aplican con maestría, ir a este restaurante es una experiencia donde no solo la comida juega un papel importante, la puesta en escena también es muy importante.
Hace tres años que reformaron todo el restaurante, haciendo un salón muy espacioso y una gran bodega y por supuesto una gran cocina.
El salón conforma un triángulo y en el centro acristalado hay una pequeña arboleda al rededor de la cual giran las mesas.
Disponen de una carta con dos menús, el largo llamado festival, y uno algo más corto, ambos con la posibilidad de ser maridados. También puedes elegir a la carta la mayoría de los platos que conforman el menú.
La carta de vinos es impresionante, tres grandes volúmenes con toda la colección de vinos que tienen en la bodega, todo tipo de referencias vinícolas de todas las denominaciones de origen españolas y alguna buena representación del extranjero.
Nada más llegar y sentarte te sirven una copa de Cava mientras decides lo que vas a tomar. En este caso nosotros pedimos el menú Festival que acompañamos con una botella de La Pola 2006.
Empieza con unas aceitunas rellenas de anchoa y caramelizadas. Que se presentan colgando de un bonsai de olivo.
Después un pequeño aperitivo que consiste en una bola rellena de líquido. En este caso es en Bonbón Campari, una fina película helada rellena de licor Campari.
Seguimos por un crujiente aperitivo que consiste en una espina de anchoas con tempura de arroz de Pals, que además se acompaña con un crujiente de algas. Un crujiente aperitivo, sencillo pero agradable.
 Se continúa con otro crujiente Teja de pollo a l'ast sobre una piedra se presenta este aperitivo que consiste en unas finas láminas con sabor a pollo.
También tenemos algunas tapas clásicas, como la Ensaladilla Rusa o los Calamares a la Romana. La ensaladilla se presenta en un pequeño platito, formando una esfera de patata, por dejajo tenemos muy picadita la zanahoria y otras verduritas y por último se decora con un aire de mayonesa. Listo para comer de un solo bocado.
Los Calamares a la Romana son muy originales porque se presentan como si fuera un niguiri y un crujiente por encima del arroz pero cuando los pruebas, realmente saben como si fueran calamares a la romana.
Y cerramos esta primera ronda con un plato muy catalán como es la escudella. El plato se presenta en dos partes. Por un lado un Brioche de setas de san jorge y por el otro en un tazón se presenta el caldo de escudella. El brioche estaba delicioso, recordaba mucho a los Dim-Sum que preparan en Diverxo y el caldo muy agradable y recorfontante.
Una de las cosas que mas destaca del Celler de Can Roca es que todos los ingredientes son facilmente reconocibles, solo han jugado con las texturas y la presentación, pero mantienen la exencia principal del plato y respetan los sabores.

El siguiente de los platos vuelve a ser una recuperación de los platos de la cocina Catalana Escalibada al humo de brasa en encina. En este caso se presenta el tomate, berenjena, cebolla y pimiento en una textura cremosa sobre un caldo, probablemente de pimiento asado. Previamente el plato ha sido aromatizado y lo presentan cubierto con una campana que encierra el aroma de la brasa.

Pasamos a un plato donde se arriesga un poco más con la combinación de sabores. Alcachofa con naranja y aceite de trufa . Aquí tenemos una suave crema de alcachofa acompañado de flores de aclachofa y con una fina capa de foie. La combinación de sabores resulta muy agradable. Para mí, creo que el mejor plato, por lo arriesgado del propio plato, y el conjunto de sabores, que con el crujiente de las flores, aporta una textura a todo el conjunto, muy agradable.

Este plato nos recuerda mucho a Quique Dacosta y su gamba de Denia. Como es lógico en este caso la gamba tenía que ser de la zona. Gamba de Palamós a la brasa con jugo acidulado de setas. La gamba se presenta ligeramente cocinada a la brasa y entera, para que puedas disfrutar no solo de la cola, sino también de la cabeza de la gamba. El caldo que la acompaña, le aporta un toque de frescura al plato.

En este plato tenemos una Sopa de cebolla y nueces de Crespiá con comté. Bizcocho de nueces. En este plato encontramos un sabor dulce y agradable, con una sopa de cebolla muy cremosa.

Y comenzamos con los platos de pescado, en este caso se presenta lenguado con aceite de oliva y sabores del Mediterráneo. Se presenta en el plato un lenguado cocinado lijeramente a la brasa, acompañado de cinco salsas, Hinojo, Bergamota, Naranja, Piñones y Olivas verdes. Este es un plato donde se juega mucho con los colores y los sabores, cada una de las salsas le aporta mucha frescura al plato y los sabores son muy suaves, pero reconocibles en cada una de las salsas. El punto del lenguado muy conseguido.

Este plato, es un plato muy delicado, Calamares con roca de cebolla. Se presenta en el plato unos calamares muy frescos, levemente cocinados sobre un caldo muy aireado y acompañado de un bizcocho aireado de cebolla con tinta de calamar que le confiere el color negro y aporta un punto expecial al plato.

Aquí tenemos el ya clásico salmonete preparado al vacío. en este caso se presenta con un suave suquet de pescado y unos pequeños ñoquis de patata muy suaves y mezclados con alguna hierva que le confiere ese color verde. "Salmonetes con suquet y manteca". El salmonete se presenta entero sin espinas, acompañado del suquet y de los ñoquis.

El primero de los platos de carne, es este steak tartar con helado de mostaza. Es un plato con un importante número de ingredientes, ya que por un lado se se presenta el steak mezclado con varias especias. Empieza con Tomate especiado, compota de alcaparras, encurtidos y limón, praliné de avellanas, salsa bearnesa de carne y se acompaña de unas patatas suflé y bolitas de helado de mostaza, con hojas de mostaza. A través de la utilización de nitrógeno líquido se preparan estas agradables bolas de mostaza y que le aportan un toque fresco y agradable al plato. Unas perfectas y pequeñitas patatas suflé aportan el toque crujiente al plato y le dan un toque especial, especiadas con un poco de pimentón de la vera.

Uno no puede ir al Celler de Can Roca sin disfrutar de uno de los clásicos elaborados al vacío, Cordero con guisantes y menta. En este caso se presenta acompañado de un parmentier de queso, junto con unos delicados guisantes y un fijo cordón de la propia reducción del jugo del cordero. El punto de la carne es perfecto, la ternura, el sabor. Una delicia de la técnica de coción a baja temperatura.

Ahora vienen los postres, llega el momento de Jordi, y es como ir a otro restaurante, de repente los platos de postre tienen su propia vida, es una nueva historia y volver a empezar. Hasta aquí hemos visto producto, hemos visto técnica y tradición. Pero ahora vemos unos platos donde priman los sentidos, el olfato, la vista, la imaginación, y sobre todo la originalidad.

Empezamos con cromatismo verde una mezcla de ingredientes de color verde, de sabores verdes, helado de eucalipto, shiso verde, chartreuse verde, lima y aguacate todo en pequeñas dosis. Un plato donde predomina la imaginación y las sensaciones por encima de todo, transmite suavidad, frescor, ternura. Un juego para la mente y el paladar.

Después del verde pasamos al blanco, pero aquí hemos despejado el plato. Todo se simplifica y abrimos nuestra nariz para respirar este perfume en el plato. Sorbete de destilado de limón. Junto con el plato te traen un papel con el aroma representado en el plato, utiliza los "mismos ingredientes" que habitualmente encontramos en un perfume, cardamomo, bergamota,... un plato para sentir para abrir nuestras fosas nasales y saber a que sabe un perfume.

Acabamos este festival con un postre donde se nos abre el sentido del gusto, nuestro paladar empieza a procesar esta combinación de sabores tan distintos y tan en consonancia a la vez. Vainilla, regaliz, caramelo y aceitunas negras garrapiñadas con helado de vainillas de Tahití. Utilizando el nitrógeno líquido se preparan unas pequeñas bolitas de vainilla adornadas con un hilo de regaliz y una suave base de bizcocho con el helado de vainillas. Esa fuerza que tiene el regaliz se contraresta con la frescura de la vainilla y nos ofrece un postre exquisito.

Una vez que has terminado, y utilizando la misma técnica que para el aperitivo de campari nos presentan estas cuatro bolas de chocolate y haba de cacao, vainilla y coco, melocotón, miel y rosa y Melón y flor de naranjo. Con esto y un café se da por concluido este festival que nos han ofrecido en Girona y que nada tiene que ver con el de Eurovisión.

Desde luego estamos ante un gran restaurante, donde se ofrece una cocina con alegría, con imaginación y sobre todo con mucho sentido. Un gran servicio y un bello salón que hace disfrutar de este maravilloso menú.

Quizás desde un punto de vista personal, esperaba algo más del segundo mejor restaurante del mundo, algo más de riesgo en los platos, llevar los sabores hasta el borde de los sentidos. Quizás por eso el plato de la alcachofa fué el que más me gusto porque no es un plato que hubiera podido imáginar por la combinación de sus sabores. Pero también está claro que este es mi gusto personal, probablemente otras personas prefieran poder reconocer todo lo que está el plato, poder identificar los ingredientes incluso antes de probarlos. Pero en ningún caso esto oscurece el gran trabajo que hay detrás de este menú.

Celler de Can Roca

Can Sunyer 48

17007 Girona

Tel. 972 222 157

http://www.cellercanroca.com/